保存版！業務用冷凍食品の活用術

すべての食材を市場や契約農家から仕入れたり、一から調理したりするのは大変です。こだわりは必要ですが、時間や費用に見合った効果が得られるか疑問に思っているなら、食材の仕入れやメニューづくりの選択肢のひとつに、冷凍食品を加えてみてはいかがでしょう。冷凍食品は「まずい」、「手抜き」といったイメージがありますが、現在はそんな既成概念を覆す商品がたくさんあるのです。

業務用なので「容量が多く、価格が安い」ことはもちろん、すぐに冷凍処理しているので、採れたての食材を求めて下手に遠出するよりも「新鮮」なものが手に入る可能性があります。そして、飲食店として最も便利な点は「下処理・調理済みで時間が短縮できる」こと。コロッケや煮物などの“あとは加熱するだけ”という商品も多いのですが、こうしたものに加え、「おろし大根」や「ソテー済みの玉ねぎ」などもあり、手間がかかるものをいくつか冷凍食品で代用することによって、余力をほかの調理や顧客へのサービスに回すことができます。

「必要な量だけ出して使えるので、食材のロスがでない」ということも経営者としては押さえておきたいところ。特に賞味期限が短い生鮮食料品は、カット済みやボイル済みのものが重宝されます。コンパクトなスペースでも調理が可能なので、人手が少なくて済んだり、調理場を極力清潔に保てるということにもつながるので、特に個人経営の店にとって、冷凍食品を活用することは多くのメリットを生みます。最近は異常気象が続いているので、野菜などの「価格が安定している」こともポイントです。廃棄する食品が少なくなるということは、それだけ生じるごみの量を削減することにもつながります。飲食店から生じるごみは一般家庭ごみとして出すことができず、回収業者に回収を依頼することになります。量単位での契約になっている場合には、ごみの量を減らすことによってごみの処理にかかるコストを軽減できることも大きな利点と言えるでしょう。

野菜や魚、肉などの調理用の素材も便利ですが、冷凍食品はそれだけではありません。パンやケーキなどのデザート類も種類が豊富です。丸ごと解凍するだけという商品もありますが、パン生地やパイ生地だけを冷凍食品にして調理し、オーブンで仕上げるという手も。店でデコレーションを施したり、中に詰めるものを工夫すれば、オリジナルのメニューに簡単に変身させられ、しっかり手作り感も伝えられます。
商品は大手メーカーのほか、容量の多さと価格を重視するなら業務スーパーがおすすめ。また、海外の冷凍食品の輸入代行業者もあり、フランスから高級冷凍食品メーカーが進出しているので、本場の味を選びこともできます。

冷凍食品の輸送や保管にはきちんとした温度管理が必須なので、配送方法は気になるところですが、輸送業者には、冷凍食品専用の保管倉庫や、「フローズン」や「チルド」といった、商品に合わせた温度管理ができるトラックが揃っているので安心です。また、取扱い業者には24時間注文を受け付けているところもあるので、在庫状況を見ながら発注することが可能。当日配送を受け付けてくれる業者、365日無休の業者もあるので、意外にも手軽に利用することができるのです。

食材によっては、解凍や調理のテクニックが必要になるケースがあります。解凍状態次第で料理が水っぽくなったりする、調理中に油はねが生じる、加熱しすぎたことで触感を損なうなどの可能性があるので注意が必要です。また、業務用冷凍食品の中でも、加工されている加工済食品を提供した場合には、他店とのメニューの差別化、味の差別化ができない可能性があります。「冷凍食品を使っている飲食店」という印象を与える可能性もあることがデメリットと言えるでしょう。また、業務用冷凍食品の扱いを増やすことで、通常の冷凍庫だけでは容量が足りなくなる可能性があります。大型の業務用冷凍庫を複数台設置することになると、設置コストが増えるほか、電気代といったランニングコストの増加にもつながることがデメリットと言えるでしょう。

業務用冷凍食品は、必要な時に必要なだけ使うことができるため、無駄な廃棄を防ぐことができるなどのメリットがありましたが、取り扱う際に注意しなければ、それらのメリットを失ってしまうことになるので注意が必要です。業務用冷凍食品を取り扱う場合の注意点について見ていきましょう。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。