お店のこと、はじめる前も、はじめた後も。

2017/03/15

懐石料理からラーメンへ。和食歴18年の板前が拓いた和風ラーメンの新境地

これは「鯛めし」を食べてもらうためのラーメン。料亭で覚えた技を強みに、銀座で勝負に挑んだ

  • 笹沼高広(ささぬま たかひろ)/銀笹

銀座8丁目、昭和通りの南側。汐留のオフィス街にも近い料亭密集地帯に「銀笹」はあります。店主は都内のさまざまな料亭、和食店で18年間も腕を磨いたベテラン職人・笹沼高広。惚れ込んだ味は修行先だった「銀座あさみ」の鯛めしと鯛茶漬けでした。その味を多くの人に知ってもらうために、笹沼氏が選んだのはラーメン店の道。添え物としての鯛めしではなく、ラーメン、鯛めし、鯛茶漬けという、三位一体となった美味しさを届け、今や行列店となっています。

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笹沼さんは板前だったそうですが、なぜ、ラーメン店を開いたのですか?

僕は和食を18年やっていましたが、その間、自分の店を持つという考えはとくに持っていなかったんです。雇われの身で、料理長に成れればいいのかなと。ただ2008年以降、リーマンショックの影響で、高級志向があまり好まれない風潮になって、「単価が高い商売はもう難しいのかな」と、薄々思っていたんですね。

ラーメンは昔から大好きで、休みの日などは1日に2~3軒食べ歩くこともありました。僕はいつもラーメンとライスをセットにして食べていたんですが、ある時、思いついたんです。

笹沼高広(ささぬま たかひろ)

1975年、福島県生まれ。18歳から和食の道に入り、都内の割烹や料亭を渡り歩いて腕を磨いた。2001年から「銀座あさみ」で修行。2004年からは「六本木ヒルズクラブ」の和食部門に勤務。2010年に「銀笹」を開業。趣味はラーメンの食べ歩きと陶芸。店で出している片口の丼は、陶芸の師匠の手作りしてもらったものを使っている。

銀笹
東京都中央区銀座8-15-2 藤ビル1F

2010年開業。看板商品は塩ラーメン。鶏、豚をバランスよく炊いたスープに、別の鍋で取った和風ダシをブレンドして、和食出身らしいスープに仕上げている。多くのお客様はラーメンと鯛めしを合わせてオーダーし、麺を食べ終わったところで鯛めしにスープをかけ、鯛茶漬け風にして楽しむ。具にはチャーシュー、メンマのほか、鯛とレンコンのつみれが入る。

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