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2018/06/15

澄みきった一杯に鶏の旨味と香りを凝縮。激戦区・高田馬場に挑んだラーメンの名店「やまぐち」

二番煎じのラーメンは、かっこ悪いと思う。「自分しか作れないラーメン」で、かっこよくラーメンを作っていきたい。

  • 山口裕史(やまぐち ひろし)/らぁ麺 やまぐち

東京でも屈指のラーメン激戦区である高田馬場。特に高田馬場駅から早稲田大学にかけてのエリアには有名店が群雄割拠している。この地に2013年1月にオープンした「らぁ麺 やまぐち」は、学生向けのジャンクなラーメンとは真逆を張る、澄んだスープに鶏の香りを満たした上品な一杯。同年にはラーメン専門誌の新人賞を総なめにし、2015年以降はミシュランガイドの「ビブグルマン」に連続掲載されるなど、名店としての評価も定着している。店主はもともと東北の地方都市でサラリーマンをしていたラーメンマニア。なぜ東京で店を持ち、数年の間にここまで名を馳せたのか。その理由と成功の秘訣を聞いた。

人気ラーメン店「やまぐち」が誕生のきっかけはコンテスト?

――山口さんがラーメン屋さんを目指したきっかけを教えてください。
もともと私は福島県の会津若松出身で、化学薬品の製造の仕事をしていたんですが、当時から根っからの趣味人間だったんです。オーディオ、写真、日本蕎麦など、いろいろやっていましたが、たまたまラーメン作りにハマっていた時に、自分のホームページに自作ラーメンのレシピを公開していて。それがたまたま立川の「ラーメンスクエア」という集合施設の方の目に留まって、そこが主催する「ラーメントライアウト」という新人発掘コンテストに出場することになったんです。

そのコンテストの優勝特典が、「1年間ラーメンスクエアに出店する権利」でしたから、優勝したらサラリーマンを辞めて、ラーメン店を開業しないといけないわけで、自分にとっては”冒険”だったんですが、出場することにして、第1回目の時は準決勝で敗退しました。それでも、翌年また挑戦して、この時には未経験者部門で優勝しました。

山口裕史(やまぐち ひろし)

1969年生まれ、福島県会津若松市出身。30代半ばまで会津若松で化学薬品メーカーに勤務。当時からラーメンを食べ歩き、自宅でもラーメンを自作。05年に東京・立川市の商業施設「アレアレア」主催の「ラーメントライアウト」第1回大会に出場し準決勝戦で敗退。翌年の第2回大会では未経験者部門優勝に輝く。07年「アレアレア」内の「ラーメンスクエア」に「麺屋にゃみ」を開店。契約満了後は府中のラーメン店に店長として勤務。2013年1月に「らぁ麺 やまぐち」を開店。2015年には支店「らぁ麺やまぐち 辣式」を東陽町に開店。

らぁ麺 やまぐちhttp://www.ramen-yamaguchi.com/
東京都新宿区西早稲田2-11-13

早稲田通り沿い南側、高田馬場駅と早稲田大学本キャンパスの中間辺りにあるラーメン専門店。13年の開業当初は「鶏そば」と「追い鰹中華そば」の二本立てだったが、より多くのお客さんに高いクオリティの一杯を提供すべく、現在は「鶏そば」に絞っている。スープは野菜も豚系素材も一切加えていない純鶏仕立て。そこに独自の"追い手羽"で旨味と濃度をプラスしている。表面の油は鶏由来の鶏油(ちーゆ)。唯一の豚素材であるチャーシューも、豚肉と鶏肉の両方をトッピングするなど、鶏素材を徹底演出した一杯となっている。

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