お店のこと、はじめる前も、はじめた後も。

2017/09/14

自家製麺と煮干しスープ。信じた味で新しいラーメン文化を生み出した埼玉・川越の名店

アドバイスは聞き入れながらも、自分の筋は通すこと。「失敗しても自分の責任」という覚悟で、強い気持ちを持つことが大事

  • 吉川 和寿/寿製麺 よしかわ

埼玉県川越市。その中心部から狭山方面へ車を10分ほど走らせると、「寿製麺よしかわ」というラーメン専門店がある。チェーン店の店舗跡に改装を施してラーメン店に仕上げたこの店は、上尾に初号店をもつ「中華そば よしかわ」の2号店だ。「寿製麺」とある通り、自家製麺をセールスポイントにしながら、煮干しが効いたパンチの強いスープと、親しみやすい鶏のスープの2本立てで幅広い客層を呼び込んでいる。その人気の秘密は、「徹底的に手作りにこだわる」という姿勢と、内容に対してリーズナブルな価格設定だ。今回はこの店の店主である吉川和寿氏に、繁盛のためのさまざまな工夫と、秘められた思いを聞いた。

最初に開業したのは居酒屋。その後、なぜラーメン店をオープンさせたのか?

ーー吉川さんがラーメン店主を目指されたきっかけは何ですか?
飲食業界には20歳くらいで入って、最初は“いけす料理”のお店で働いていました。でもそのうちに「もっといろんな料理を覚えたい」という気持ちが出てきて、イタリアン、フレンチ、無国籍料理と、いろいろなお店で勉強をして、それからは一旦飲食を離れて市場の仕事をしました。食材の勉強をしたかったのと、一番はお店を開くためのお金を貯めることが目的でしたね。10年ぐらいその仕事をして、資金ができたところで、最初に上尾の駅前で和食をベースにした、無国籍料理の居酒屋を始めました。
そのお店はいずれ多店舗展開をしようと思って始めましたが、やっているうちに、「この業態では難しいな」って思って。「展開しやすい形ってなんだろう」と考えた時に、ラーメン屋が思い浮かんだんです。
それからは独学で勉強をして、製麺もスープ作りも覚えて、2014年に「中華そば よしかわ」を同じ上尾にオープンしました。当初は居酒屋を維持しながら、そこが軌道に乗ってきて、「ラーメン屋メインでいける」と感じたところで、居酒屋は閉じて、2号店の「寿製麺よしかわ」をオープンしました。

ーー居酒屋の業態で多店舗展開が難しいと思ったのはなぜでしょうか?
ひとつは、使う食材が多すぎるという点です。もうひとつは、手間ひまをかけた料理を作っていたので、作り方を覚えるのに時間がかかりすぎるというところもネックで、「店舗展開するのは無理かな」と。

吉川 和寿

上尾市に生まれ、20歳で和食から飲食業界に入る。その後フレンチ、イタリアン、無国籍料理などの店を渡り歩いて幅広い料理の技術を習得し、その後10年間の市場勤めで資金を作り、上尾に居酒屋を開業。2014年に上尾に「中華そば よしかわ」を、2016年に川越市郊外に「寿製麺 よしかわ」をオープンした。自身は主に川越の店で腕をふるう。独立開業を考えた当初から多店舗展開を目指しており、今後は「寿製麺」としてうどん、そば専門店も展開したいと意気込む。

寿製麺 よしかわ
埼玉県川越市今福1738-14

埼玉県川越市街地から狭山へ抜ける道路沿いにある郊外型の路面店。上尾の1号店は煮干しスープのみだが、2号店の「寿製麺 よしかわ」は煮干しと鶏の2本立て。席数も駐車場も2倍ほどあり、より幅広い客層にマッチするように考慮されている。ラーメンは手作りにこだわり、麺は自家製の極細麺を2種類作り分けて使用。チャーシューも豚を2種類、鶏を1種。豚は片方を吊るして焼いた焼豚、もう片方を低温調理で赤みを残したものとしている。特に煮干しスープは、遠方から訪れるコアなファンが多く、より濃厚な煮干し風味を味わえる「超濃厚煮干しそば」も用意。家族連れからマニアまで幅広い常連客を獲得し、日々行列を作る繁盛店である。

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