南武線・武蔵新城駅。周囲には閑静な住宅街が広がり、目立った商業施設などもないベッドタウンである。この駅から徒歩5分ほどの場所にある「麺小屋 てち」は、濃厚味噌ラーメンが専門という、少しマニアックなラーメン店だ。店主の武井氏は、IT関係から脱サラし、つけ麺の有名店でラーメン作りを学んだ。しかし、この店では修行先の技を封印し、全く違う味のラーメンを提供している。クリーミーでまろやかな味噌の味わいの奥に、濃厚なスープの旨味を閉じ込めた魅惑の一杯だ。その一杯にどのような思いが込められているのだろうか。
脱サラの怖さは全然無かった。「ラーメン」という「モノ作り」。
ーー武井さんはなぜ、ラーメン店主を目指そうと思われたのですか？
大学では情報工学科で情報通信技術の勉強をして、卒業後はIT関係の会社で開発の仕事をしていました。でも、仕事をする中で、「大きな組織だと自分が本当に作りたいものは作れないな」ってことに気付きはじめて、その一方で、小さい頃からモノを作ることが大好きで、「自分だけの何かを作り出したい」という思いもありました。そんな思いを抱えながらの仕事に悩んでいたのですが、ある時、部署異動の話があり、勤務場所も変わることになってしまったんです。それを機会に会社を辞めました。辞める時には「ラーメン屋をやろう」という決意は固まっていましたね。
出身が愛媛県なんですが、大学進学のために東京に出てきて初めて「家系ラーメン」というものを食べて、「都会にはこんなラーメンあるんだ！」って衝撃を受けました。それからずっと、いろんな店を食べ歩いていて。だから「自分で何かをやろう」と思った時にまず思い浮かんだものがラーメンでした。
ーー脱サラ後はどうやってラーメンの業界に入ったのですか？
当時大行列を作っていたつけ麺のお店に採用してもらって、大きな施設内にある支店で働き始めました。そこでは調理や接客など、いろいろなことを学びましたが、施設内だとその場でスープを炊けないし、製麺もできないので、製造は勉強できなくて…。どうしようかな、と思っていた時に、白楽の「仁鍛」（現「くり山」）の栗山さんと知り合い、栗山さんのもとで修行をさせていただくことになりました。
「くり山」では製麺もスープ作りもいろいろ勉強させていただいたんですが、最初に「2年以内で独立します」という条件で入ったので、2年後には約束どおり独立して、現在に至るという感じです。
濃厚味噌ラーメンは飽きる！を覆すため、ラーメンスープの味作り修行
ーー現在のラーメンは「くり山」さんとは違うオリジナルですよね。味作りの研究はいつされたのでしょうか？
「くり山」は火曜日が定休日でしたので、その日を使って「麺小屋 てち」の名前で営業をさせてもらったんです。そこで毎週味を変えながら、お客さんの声も聞きながら、今の形を完成させました。半年間だけでしたが、いい経験をさせていただいて、栗山さんには感謝しています。
ーー現在の、濃厚味噌ラーメンの味のコンセプトを教えてください。
味噌をしっかりと味わえる濃厚なスープのラーメンです。でも濃厚なスープって、わりとすぐに飽きちゃうんですよ。だからうちでは、濃厚さを清涼感のある数種類の野菜で緩和したり、ラー油で味を締めたりして変化を持たせて、「最後まで飽きずに食べてもらえる濃厚味噌ラーメン」を目指しました。
ーーなぜ、そこまで濃厚味噌味のスープにこだわったのですか？
修行先はつけ麺がメインのお店でしたが、今さら僕がつけ麺の店を出しても、もう東京にはつけ麺の美味しい店がいっぱいあるので、勝負にならないなって感じていました。だったら、自分だけのオリジナルで勝負しようと。たまたま、その頃に食べた濃厚スープの味噌ラーメンがすごく美味しくて。地元の愛媛で一般的だった「麦味噌」を使ってやってみようと思ったんです。
ラーメン屋開業に、必ずつきまとう従業員の問題。どう対処しているのか？
ーー開業前に大変だったことは何でしたか？
一番大変だったのは、物件がなかなか見つからなかったことです。いろいろ見て探して、やっと「いいのがあった」と思っても、タッチの差でほかの人に契約されてしまったり。本当は40歳までにオープンする目標でしたが、物件探しが苦労したことで40歳と1か月目のオープンになってしまいました（笑）。
ーー開業後に大変だったことは何でしたか？
人手が足りなかったことです。最初からこの店はひとりでやろうって決めていましたが、思ったよりお客さんが多くて、最初の頃はめっちゃ大変でした（笑）。仕込みや片付けは頑張れば何とかなりますが、営業中、何か作業をしている時にお客さんに呼ばれたりすると、パニックになってしまって。「スタッフがいたらどんなにやりやすいだろう」って何度も思いましたね。
ただ、人が入ってくると、どうしても自分の思いとは違うところが出てきますから、今もひとりで頑張っています。でも、本当に行き届いたサービスを提供するには、ひとりでは限界があるという思いもあるので、それが今後の課題ですね。
ーーお店の安定経営のために心がけていることは？
美味しさというのは当然ですが、接客やお店の雰囲気作りも大事にしています。店内にほっこりとした音楽をかけて、ちょっと意外な感じにしてみたり、どんなに忙しくても、ちゃんとお客さんに向かって、ありがとうございましたって挨拶をしたり。基本的な部分ですが、お客様がまた来たいと思うポイントを、できるだけ多く実行することを心がけています。
ラーメンの味だけでは経営は成り立たない
ーーラーメンの味とは別に、どのような信念を持っています？
自分が店を始めようと思った時に一番感じたのは、「個性が必要」ということです。「店のウリ」になる何かを持つことですね。もちろん、修行先で何かを学んで、それを出してもいいですが、修行先とまったく同じものを作ったら、それ以上にはなれないんです。作りたい何かがあったら、そこに何か「自分だけの個性」を加えることです。そうすれば可能性はもっと広がるし、真面目に作っていれば、きっとお客様に喜ばれる店になると思います。
