老舗を飛び出して新たなチャレンジ！信頼し合う二人が神保町で挑む「カジュアル割烹」

開業を目指すきっかけ

開業に至るまでの経歴を教えてください。

武石さん 学校卒業後、浅草今半に入社して27年間勤めました。接客サービスや、駅中の中食事業のマネージャー、本部で広報の仕事をしていた時期もありました。その後、新宿伊勢丹の「浅草今半きらく亭」の立ち上げから携わらせてもらって、店長を務めたのが最後になります。

三輪さん 私は調理の専門学校を出てから、新宿や赤坂、上野のお店で修業を積み、浅草今半に入社しました。きらく亭が始まる2年前くらいに本店で料理長になり、きらく亭の開業とともに料理長を務め、今に至ります。

おふたりの関係性を教えてください。

武石さん 地元の先輩後輩の関係なんです。学生時代に直接の交流があったわけではないのですが、私が先に入社していて、後から三輪が入ってきたことで付き合いが始まりました。

元々おふたりでお店を開業したいという計画があったのですか？

武石さん 三輪は料理の腕も素晴らしいし、創造性もある。その技術を自由に発揮できる場があったらもっとお客様に喜ばれるのではないか…と思ったのがきっかけでした。
というのも、浅草今半という会社で働く中で、「やれること」と「やれないこと」があるなと感じていました。これはお店の良し悪しの話ではなく、浅草今半は、すき焼きの老舗としてお客様が求めている枠組みの中で料理を構成するのが役割だからです。
だからこそ、浅草今半という枠を飛び出して、お互いにいつかはチャレンジしたいという思いがありました。

三輪さん 実は10年以上前にも一度、他のメンバーも含めた3人で「独立したいよね」という話をしていた時期があったんです。その時は一度立ち消えになってしまったのですが、毎週集まってノートやファイルを買ってメニュー案を考えたりしていましたね（笑）。

武石さん 若い頃に夢を語り合っても、時が経つにつれて現実的には難しくなっていきますよね。それでも、きらく亭のオープンのタイミングでその気持ちが再燃したんです。

三輪さん きらく亭で料理長として働くことになり、そこで一緒に働くうちに「独立したらどんなお店にするか」という具体的な話をするようになっていきました。

武石さん ふたりで飲食店の視察にいったり、将来の店舗構想を練る中で、canaeru（当社のWebサイト）と出会うことになります。

開業準備での課題と解決方法
（物件探し・資金集め, etc.）

canaeruにお問い合わせしてくださったきっかけは何だったんですか？

武石さん きっかけは無料セミナーへの参加です。当時はまだ情報収集の段階で、「本当に自分たちにできるのか」「自己資金や融資はどうすればいいのか」という状態だったので、勉強のために受け始めました。
その後、個別相談に申し込んで開業まで伴走してくれることになる、USENの柚山さんと長原さんにお会いしたんです。でもこの時は、開業前提というより、自分たちの経歴や技術、信用度で「本当に独立できる可能性があるのか」を第三者に判断してもらいたいという気持ちでした。
お二人とお話しすることで、「できないかもしれない」という不安要素を1つずつ解消していくことができました。「これで解決できる」「こういう方法があるんだ」と相談しながら、可能性がどんどん広がっていきましたね。

三輪さん 資金面も含めてどれくらいの規模で開業するのかという試算や、「本当にやって上手くいくのか」という一番不安な部分を1つずつ潰していく作業は、精神的にも一番大変でしたね。

武石さん ただ、1年以上お二人に相談を重ねることで「これならできるかもしれない」という確信に変わり、階段を踏み出せました。特に融資面のサポートや、必要な業者さんをご提案・ご紹介いただけたのは本当に助かりました。

融資の面では希望通りの結果になりましたか？

武石さん はい、希望通りの額を融資していただけました。事業計画書も作ったことがなかったので、自分たちで作った叩き台に対して的確なアドバイスをいただき、それに沿って仕上げていくことができました。自分たち二人だけだったら、「やらない理由」を作って諦めてしまっていたと思います。

物件探しについてもお聞きしたいのですが、どのようにして見つけられたのでしょうか？

三輪さん 飲食店専門の物件情報サイトに登録していて、神保町の物件を問い合わせた際にご紹介いただいたのがここでした。現地に行ったら「いいかもしれない」と思って。

武石さん アジア料理屋さんの跡地だったらしく、スパイスの匂いもすごくて「こんなところでやるの！？」と最初は驚きました（笑）。でも元々スケルトンにして一から作り直す予定でしたし、立地も良かったので決めました。
世の中には物件がたくさんあるように見えますが、自分たちの通えるエリア、電気やガスの容量、重飲食が可能かといった条件を絞り込んでいくと、驚くほど選択肢がなくなるんです。本格的に探し始めてから決まるまで半年ほどかかりました。
物件探しの際、USENにご紹介いただいた店舗開発の専門家の方が「借りなくてもいいから内見に行きましょう」と親身に同行してくださり、契約の注意点や10坪・15坪といった広さの感覚を教えてくださったおかげで知識がつきました。結果的にその方が関わる物件ではなかったのでお世話になりきれませんでしたが、本当に感謝しています。

内装のこだわりポイントを教えてください。

武石さん 一番のこだわりはカウンターの一枚板です。この一枚板を起点に、内装全体のイメージを固めていきました。後ろの壁も、一枚板の木の温もりに対して無機質な印象にしたかったため、テーマパークの造作を手掛ける特殊美術塗装の職人さんに削り出して作っていただいたんです。
ただ、実際に営業を始めてみると「作業台や洗い場の高さが低かった」「棚が足りない」など、長年業界にいても自分の店舗を作って初めて気づく反省点がたくさんありましたね（笑）。こればっかりは経験だと思います。

開業後の気づき／今後の課題

お店のターゲットや客層について教えてください。

武石さん 客単価は8,000円〜10,000円程度の想定です。神保町という立地柄、周辺の中小企業の社長様や大手出版社の方々、近隣のタワーマンションにお住まいのご年配の方など、比較的ゆとりのあるお客様に来ていただいています。
オフィス街のため、夜遅い時間の集客には工夫が必要ですが、お越しいただいた新規のお客様が気に入って次の予約をその場で取ってくださることもあり、手応えを感じています。お客様からは「ゆっくり過ごせる隠れ家として応援したいけれど、流行りすぎて予約が取れなくなるのは困る（笑）」なんて嬉しいお声もいただいています。

将来はどんな店舗にしていきたいですか？

武石さん　このお店は料理長の技術があってこその「カジュアル割烹」です。その一皿を引き立たせ、居心地の良い空間を提供できるような接客サービスを心掛けていきたいです。そして、神保町にお住まいの方やオフィスワーカーの皆様の日常に寄り添い「ひと息」つきに来店いただける和食店にし、神保町からもっともっと広く認知していただける店舗にできればと思っています。

三輪さん まずは今のお店をしっかり軌道に乗せることが第一の目標です。お肉を軸にしつつ旬の食材を取り入れて毎週のように新しい料理を提供しています。とはいえ、これまで経験を活かした「一枚すき焼き」も用意しています。きび砂糖を使ったさっぱりとした割り下で食べやすく仕立てていますので、一枚すき焼きをはじめ、ぜひ色々な料理を楽しんでいただきたいですね。

共同経営やご友人同士での開業は難しいケースも多いのですが、上手くやっていくコツは何でしょうか？

三輪さん 「言いすぎないこと」ですかね（笑）。夫婦みたいな関係性に近いです。言いたいことがあっても一度飲み込んで、1日1個までにするとか（笑）。

武石さん 自分の家族よりも長い時間一緒にいますからね。昔から家族ぐるみの付き合いで、長年共に働いてきたからこそ、お互いの能力や得意分野を理解し信頼し合えています。自分一人ではできないことも、二人だからこそ実現できていると心から思っています。

三輪さん 開業前の出資比率の話の際も、武石は全額出資しようとしてくれたのですが、それだと自分の甘えが出てしまうので「50%:50%で対等に責任を背負おう」と提案しました。同じ覚悟と気持ちで店舗に向き合うことが、店舗を長く続けていくためのポイントになると思っています。