まったくの素人からラーメン店を開業。商品開発が後手に回る誤算も○○○○の活用で集客をカバー

開業を目指すきっかけ

2019年6月にオープンされた「自家製麺 純」のコンセプトを教えてください。

地元の人に愛される店というコンセプトですが、なおかつ他の街からでも足を運んででも食べたいと思わせるクオリティを出せる店でありたい。そんな想いからスタートしました。
うちのウリのひとつは自家製麺機でつくる麺ですが、辺りでそんなラーメン店はほとんどないと思うので、強みになっていると思います。

自家製麺機を取り入れたのはどんな理由からだったのでしょう。

製麺所から仕入れる場合、最初はサンプル麺から選ぶのですが、そのサンプルだってうちは弱小だからニーズには応えてくれない。
有名店だったら、要望を聞いた上でサンプルを出してくれるんですが…これは仕方ない。
既存の麺しか選べず、違ったらまた取り寄せた麺でトライしないといけないし、時間がかかってしまいます。
その点、自家製麺機があれば自分が思い描く麺をつくれるし、微調整だって毎日でいますからね。
なにより自家製麺でつくったラーメンは個性が出る。
機械自体は決して安くはないけど、総合的に考えた上で購入を決めました。
自家製麺機を買ったからには、絶対に自家製麺をウリにしてやるという気持ちが強くなりました。

どうしてラーメンで開業しようと考えられたのでしょうか。

和食やイタリアンの料理人を経て、居酒屋やレストランなどを展開する外食会社のマネージャーをしていたんです。
ナショナルチェーンだと、ある程度やることの枠が決まってしまうし、仕事そのものは管理業務という面が強くて面白味に欠けていたんです。
やりたいと思ったことがストレートにできないもどかしさもあったんですよね。
飲食業界で仕事を始めてからは、いずれは自分の店を持ちたいという夢があったので、自分が好きだったラーメンで勝負したいと思ったことが開業のきっかけです。
並んでまで食べたいと思わせる店が多いというのも、ラーメン業界に面白さを感じていましたし。

開業準備での課題と解決方法
（物件探し・資金集め, etc.）

前職は外食会社とのことですが、ラーメン店を手掛けたご経験はあったのでしょうか。

いや、ラーメンはないですね。
まったくの素人です。
自宅でつくることはありましたが、開業を決めてからはラーメン職人を養成する学校に通っていました。
そこで基本を学び、あとは自分でひたすらブラッシュアップさせる毎日。
ラーメンづくりを学んだことが私にとっての開業準備だったかもしれません。
あとはUSENをはじめとする開業セミナーに片っ端から参加しました。
参加して良かったのは、開業にあたり様々な業者さんを一通り紹介してくれたことですね。
探す手間が省けたのは非常に助かりました。

飲食業界で仕事はしていたものの、ラーメンという業態でビジネスをするのは初めてだったんですね。慣れない中での開業準備は大変でしたか？

前職では店の立ち上げも手掛けていたので、事業計画書の作成や資金繰りといった数字の管理などは特に問題なかったで、唯一「味」だけが心配でした。
麺だけでなく具材やスープの開発には時間をかけましたし、なんせラーメンは競争が激しい世界なので、たとえ70、80点のモノができたとしても、勝負できない。
うちは決して好立地でないし、「純のラーメンが食べたい」という目的をお客さんが持ってくれないと、集客に苦労するのは容易に読めたんです。
学校に通っていたとはいえ、ラーメンづくりに関しては素人だったので、手探りの中で90点以上を目指さないといけなかったのは大変でした。

出店地の立石といえば下町酒場の聖地としても人気ですが、この場所を選んだ決め手は何だったのでしょうか。

最初から立石に狙いを定めていたわけではなく、一緒に働いているスタッフが立石出身で周辺の事情に詳しかったということが大きかったですね。
物件の相場といったことから、立石の飲食店仲間を紹介してもらったりといろいろ手助けしてもらえたんです。
うちの店は立石駅からちょっと離れていますが、駅前のディープな飲み屋街を抜けると、ちょっとこぎれいなラーメン屋があるというのも唐突感があっていいなと思ったんですよ。

開業後の気づき／今後の課題

念願のラーメン店をオープンしてみて、いまのところの手応えはどうでしょう。

オープン当時の味には満足していなかったですが、毎日改良を重ねているので今では味も麺も違うものになりました。
ただ、商品開発が後手に回ってしまったのは誤算ですね。
つけ麺やまぜそば、和食やイタリアンの経験を活かしたメニューをリリースしたかったんですが、時間が足りない。
売上も理想からは遠いです。ラーメンは熱狂的なマニアがいる世界でもあるので、彼らがネットで取り上げることで店の知名度が一気に広まることが普通にあるんですよ。
地域の人だけで店をまわせるほど立石は人口が多くないですし、違う地域から来たいと思わせないと。
そうした事情も踏まえてメニュー開発などの仕掛けはしてきたい。ただ、地域の集客については上手くいっていると思います。

立石のお客さんを呼ぶために、どんな方法を打ったのですか？

非常に効いているなと思ったのが味玉やアルコールのサービスクーポンをつけたビラですね。
自分で撒くことで、街が見えてきたんです。
下町ならではのアットホームさもあるので、「純っていうラーメン店できたらいってみたら」と近隣の人同士がそんな会話をしてくれる。
この街にはアナログな販促の方がいいのかなと思いました。
ちなみにそのクーポンの利用率は、だいたい5％ほど。
前の職場でも同じような施策を打ちましたが、1％もあればいい方だったので、この効果には驚きましたし、潜在的なニーズを知ることができました。
それに伴い、夜の集客を増やすべくアルコールメニューも充実させました。
飲むだけでラーメンを食べずに帰る人もいるけど、それもいいかなと。

お店の経営課題とその先に描いているビジョンについて教えてください。

ラーメン１杯売っても数百円しか儲からない商売です。
そこをどう増やすかが課題ですね。
細部を徹底的に削いでいかないと利益が残らないし、利益を残さないと先がない。
その先にいくためにも、クオリティを落とさずにどう利益をあげるか。
自分がオーナーだからこそ痛感できたことで、前の職場では、ここまで細部のことかわからなかったですから。
この先のビジョンは、店のブランド化にチャレンジすることです。
上手くいったらうちでつくった麺を軸にラーメン店に限らずいろいろな業態の店を展開してみたいですね。
製麺機の利点って、手間はかかるけど、製麺所からの仕入れ値の半分のコストで麺をつくれることなんですよ。
いずれはうちでつくる麺をいろんなお店に出荷していきたいです。
製麺機があるとあれこれ構想できて楽しいですね（笑）。

改めてラーメン店の経営にはどんなことが必要だと思われますか。

いくら労力がかかってもそれを厭わないことでしょうか。
はっきり言って、ラーメン店なんてやらない方がいい。それくらい甘くみていたな…というのが自分の中にあるんですよ。
とにかく仕込みの量が膨大だし、時間がかかる。
うちくらいの規模だとマンパワーでやるしかないんですよね。
しかもうちは麺をつくっているので余計にです。
真面目にやるとバカみたいな商売だなと思うときもあるけど、そうしないと自分が求めるクオリティに到達しないんですよ。

三好さんにとって、それでもラーメン店を続けていこうと思う原動力は何でしょう。

僕にとってラーメンはチャレンジだからです。
「自家製麺 純」という名前が大きくなれば、ほかの業態への展開、つまり道が拓きやすくなる。
だから、今はバカみたいに労力がかかっても耐えられるんですよ。
一生この店だけか…と考えてしまうと相当辛くなってしまう。
ラーメンの世界は独特で、熱くてマニアックな人たちが多いですからね。
彼らのアンテナにひっかかると話題になりやすいジャンルであるし、そこが面白さであり良さでもあります。
僕はラーメン好きなお客さんの期待に応えたいですし、そこに意欲を持たないと単に大変な仕事で終わってしまいかねない。
それだとあまりにもつまらないと思うんです。