お店のこと、はじめる前も、はじめた後も。

2017/10/13

10年越しに完成した、名物"よだれ鷄" 徹底した味へのこだわりが人気の秘訣

料理のすべての工程に徹底的にこだわる。その想いはお客さんの満足につながる

  • 山口 祐介/JASMINE 和心漢菜

7年前に創業した広尾店が高い評判を得て、着実に店舗を拡大。現在都内に4店舗を構えるまでに成長した人気中華料理店「JASMINE」。10年かけて生み出された“よだれ鷄”の開発ストーリーなど、味への徹底的なこだわりや集客の秘訣をお聞きしました。

来ていただいたお客さんを必ず満足させること。美味しさに徹底的にこだわった

ーー話題のGINZA SIXにも出店している「JASMINE」は、食べログでも高評価の人気店です。遡ると、7年前に広尾店をオープンさせたことからスタートしたそうですが、当初はどのようなコンセプトを持たれていましたか?
コンセプトは特になかったんですよ。10代、20代と修業してきて、いつかは自分の店をやりたいなと願ってきたことを実行しただけで。商売のことを考えたこともなかったし、料理人としての想いだけでスタートさせました。ただ、オープンした日の翌日に東日本大震災が起きたんです。世の中の空気が自粛ムードに変わり、いきなり開店休業状態になりました。お客さんは毎日1組か2組。暇な厨房でスタッフたちと繰り返し話したのは、いま来ていただいたお客さんを必ず満足させること。「いいお店だったね」と思ってもらえるものを提供しようということでした。じつは、当初はエビチリとか酢豚みたいなベタな中華はちょっとやりたくないなっていう若さゆえのとんがった気持ちがあったんですけど、そこで意識がガラリと変わりました。チャーハンでもかに玉でも何を頼まれても、他の店より美味しいねと思ってもらうことが大切だとマインドセットできたと思います。

山口 祐介

1980年生まれ、東京都出身。中学1年生のときに横浜中華街で食べた豚の角煮に感動し中国料理への道を志す。調理師専門学校を卒業後、(都内数件の料理店を経て)グランドハイアット東京の「チャイナルーム」にて8年修業。2011年3月より「中華香彩JASMIN」の総料理長を務め、現在では4店舗を監督する。自らを「中華オタク」と呼び、料理修業の傍ら中国語学校に通い中国語をマスター。中国のホテルや専門店でも研鑽を積んでいる。

JASMINE 和心漢菜http://ginza.jasmine310.com/index.php
東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 6F

伝統と創造をテーマに、上海、杭州、四川などの代表的な名菜や、シェフが中国各地で出会った郷土料理の数々を旬の食材や現代の感覚と織り交ぜて表現している。銀座店では、そこに和の感性を加えたJASMINEの新境地を堪能できる。

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