バー開業の修行は30歳までに3店舗…明確に開業を意識して修行した

弱冠20歳でバーの世界に身を投じ、3店舗、約10年の修行期間を経て念願だった自身のお店を手に入れたORDER MADE オーナー 亀井さん。
同業種間での繋がりが非常に強いバーの世界では、その他の飲食店とは異なる独立開業までの王道パターンが存在するようです。
亀井さんが経験した開業準備期間の課題とその解決までの経緯についてお話を伺いました。

20歳でバーテンダーを志し、大学中退を決意

最初は地元にできたショットバーにたまたまふらっと入ったことがきっかけです。
バーっていうとなんとなく怖いイメージあると思うのですが、そこのお店も例に漏れず……といった感じで（笑）でもそこにいたバーテンダーさんがとても優しい雰囲気の方で、お酒のことをいろいろと説明してくれたんです。
そのお店へ通ううちにお酒のことや、バーテンダーという職業に興味を持つようになりました。
それでそのお店で働こうと決意したのですが、バーテンダーさんに「他にもいいお店がたくさんあるから、いろいろ見て回って勉強しておいで」と言われたんですね。「それでもうちがいいならそのときは全然採用するから」と。
その後、別のお店で修業をスタートするのですが、アルバイトで腰掛みたいな気持ちではやりたくなかったというのと、大学へ行きながらだと少なからずそっちに甘えてしまうと思い、大学は辞めてバーテンダー一本でやっていくと決めました。

バーテンダー独自の開業プランとその準備

バーで働いている中で、先輩方から言われていたのは「1店舗で3年、それを３店舗経験して30歳で独立する」というプランです。
これはバーの業界ではよくあるパターンらしく、私もいずれは独立したいと考えていたので、30歳までに3店舗というのは意識するようになりました。
その他で開業のための準備というと、グラスとお酒の収集です。
どんなバーを作りたいかにもよると思うのですが、私の場合はビンテージと呼ばれるような古いお酒を提供するお店を作りたかったので、休みの日には地方の酒屋までお酒を探しに行ったり、それに合うアンティークのグラスを買いに行ったりしていました。
グラスやお酒も結構な値段がするので収集にかかる費用も実は馬鹿にならなくて、なので実際に開業するとなったタイミングで、その準備資金は正直ほとんどありませんでしたね。もちろん物件の目星も付いていなかったので、もうここから何を始めればよいのかがわからないような状況で‥‥‥

「ここはこうすべき」という具体的なアドバイスが、開業準備中に一番助かる

USENで開業支援を受けられることを知り、「何もわからないのですが、とりあえず会って話をしたいです」と電話したのを覚えています。
その後、USENのサポート担当の方とお会いして実際に開業準備を進めることになるのですが、物件探しの面では特にお世話になりましたね。

USENから物件情報を送っていただけるだけでなく、内見にも同行していただけたのはすごく心強かったです。
その際も「こういうところを見ておくといいですよ」「ここは気を付けた方がいいですよ」と物件選びで気を付けるポイントをたくさん教えていただき、そこで得た知識は自身で不動産を回って物件を探す中でもすごく参考になりました。
店舗の物件を探すなんてもちろん初めてですし、まずどこを確認すればいいかもわからなじゃないですか。
不動産屋さんに物件を見せてもらって「こんな感じです」と言われてもどうしようもないというか‥‥‥

その他に公庫の融資の面でも事業計画書作りでサポートいただき「この数字だとちょっと審査に引っかかるかもしれないので、少し下げましょう」とか「公庫の担当者と話すときには、ここは強く言っても大丈夫ですが、ここは別に聞かれなかったら何も言わなくていいですよ」というようなことを細かく教えていただき、本当に助かりました。
そのおかげもあって、融資の部分では特に滞りなく進めることができましたが、もし自分ひとりでやっていたら100％無理でしたね（笑）

USENの開業支援は物件については不動産出身の方、融資については金融機関出身の方というように餅は餅屋じゃありませんが、その分野に特化したサポート担当者がいて、やっぱり慣れた方たちに話を聞く方が一番はやいなと思いましたね。

初めて持つ自分のお店は、他の何ものにも代えがたい場所になる

今後のお店の展開はすでに考えています。
私の場合、日本政策金融公庫の融資返済予定が約7年なので、次のお店を開くためにも、そこを1年でも早く返済したいところですね。
ただ、次のお店を開いたとしても、私はこのお店に居続けるんじゃないかなと思います。
それだけこのお店開くために苦労しましたし、内装に関しても、照明ひとつひとつといった細かい部分までこだわって造った分、このお店に対する思い入れはかなり強いです。

初めての開業準備は、本当に分からないことだらけで苦労の連続だと思います。
だけど、自分の中にイメージがあるのであれば、たとえ辛くても妥協せずに造ることが大切なんじゃないかなと思いますね。

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