内装工事が頓挫、オープンが遅れるトラブル発生…異業種から転身したオーナーのビジョンとは？

開業を目指すきっかけ

鉄板焼「たまゆら」は、店内のシックな色合いが目を引くラグジュアリーな空間ですね。まずはお店のコンセプトから教えてください。

焼き手は鉄板を挟んでお客様と対峙しているので、ライブ感を持った料理の提供ができる。そんな鉄板焼の醍醐味を味わってほしいということがコンセプトにあります。そしてもうひとつがリゾート感。前職はリゾート関係の会社にいたこともあり、落ち着いた雰囲気の中でゆっくりと食事を楽しんでいただきたいという思いがあります。
鉄板焼というとホテルの中に高級店として入っているケースがほとんど。料金は決して安くはありませんが、お客様に対し、密度の濃いサービスを提供しています。一方、街中にある鉄板焼のお店では、人件費や家賃などを鑑みると高いレベルで展開するのは難しい面もあります。「たまゆら」はホテルではなく街中のお店ですが、味はもちろんサービスもホテルと同レベルを目指しています。

石原さんが飲食店を開業しようと思ったきっかけについて教えてください。

学生時代に１年ほどアメリカとカナダに滞在して、現地の鉄板焼店でバイトをしていたんです。この時、外国のお客様に日本の料理でもてなす楽しさを知りました。帰国後、就職してから20年ほど営業の仕事をしていたのですが、常に心の中に鉄板焼があって。海外でのバイト経験が本当に楽しかったのでしょうね（笑）。自分が客として鉄板焼に行くと「こんな感じの店づくりをしているのか」と観察してしまうほど。人生は１度きりですし、挑戦してみたいという思いが次第に強くなっていったんです。

いつか自分が鉄板焼の店を、という気持ちを抱かれていたのですね。では、開業すると決めてから、どのような行動を？

具体的な計画を立て始めたのは５年ほど前ですね。そこから2年間は「まだ退職するには早いだろう」というお声がけを会社の方からいただいたので、そのまま残り、その後に、勤めていたリゾートホテルが運営する鉄板焼店の部門に異動させてもらいました。そこで約2年間、実際に店に立ち、サービスの基本をみっちり学ぶことができましたし、最大の目的でもあった「たまゆら」の焼き手となる方とも繋がりを持つことができました。

開業準備での課題と解決方法
（物件探し・資金集め, etc.）

「たまゆら」は中目黒駅から徒歩1分という好立地。この場所を選んだ理由は？

自分にとってなじみのある街だったということが大きいですね。恵比寿でも探していましたが、人気エリアだけあってなかなか見つかりませんでした。ピンポイントではなく広げて探すべきだというアドバイスに従って希望エリアを渋谷区全体にしましたが、探し始めて半年ほどで今の物件と出会えたのです。こればっかりは運が良かったとしか言えませんね（笑）。ちなみに恵比寿と中目黒の不動産屋には飛び込みでほとんど行きました。
お店は路面店ではなくビルの3階にありますが、元々の希望だったのでしょうか？
条件には合致しています。うちの場合は、路面で目立つところにあったからと、通りがかりの方がフラッと入るような店ではないと思います。「たまゆらに行こう」という目的を持った方をターゲットにしていますので、わかりづらい場所にあっても特に問題はないですね。

「たまゆら」の開業資金の調達はどのように進めたのか、お聞かせください。

前職時代の貯蓄と融資でまかないました。在籍していたのは20年ですが、この間に資金繰りのめどが付けられるまでの貯蓄ができたんです。初めから開業を考えたうえで貯蓄をしていたわけではないですし、実際に開業するかどうかという部分では悩み続けていましたが、結果として夢を叶えるための資金源になりましたね。
初めから自己資金だけでの開業は難しいと分かっていたので、ネットで無料のサポート、USENがやっているcanaeruを参考にさせてもらったり、開業にまつわる講習を受講したりもしましたね。最終的に政策金融公庫のセミナーも受けつつ、懇意の税理士を通じて、信用金庫を紹介してもらいました。

開業の準備を進める中で一番大変だったことは何ですか？

内装工事です。設計会社から紹介を受けた２つの内装業者から見積もりをとったのですが、両者を比較すると値段にかなり開きがあり、リーズナブルだった業者にお願いしました。工事は順調に進み、７割ほど終えたところで問題噴出。大工さんや電気工事の業者さんが突然来なくなってしまったんですよ。これはおかしい……と内装業者に理由を聞いても「たまたまです」と濁されて。蓋を開けると、資金繰りが悪化した内装業者が別の現場にお金を払っておらず、その煽りを受ける形で工事が止まってしまったんです。

それはとんでもない事態に巻き込まれてしまったんですね……。どう対応されたのでしょう。

弁護士を交えて、当初の内装業者とは契約を打ち切りました。その後、新しい業者にお願いして何とか工事を終えましたが、結果としてオープン日が遅れてしまったんです。不安が絶えない日々でした。お客様に事前にオープン日を告知していたので、ご迷惑をかけてしまったのは大きな反省点です。

開業後の気づき／今後の課題

開業から3カ月が経ちましたが、現段階で課題があれば教えてください。

集客が最大のテーマです。SNSや口コミサイトなどの媒体を使って告知をするといった当たり前のことだけでは足りません。多店舗展開など夢のまた夢に思えるほど、現実は厳しい。集客もそうですが、同時に新規のお客様がどうリピーターになっていただけるかということも重点的に考えています。

実際にご自身の店を開業させた今だからこそ、経営に必要な能力は何だと思われますか？

お金に対するマネジメント力を身につけるのは必須でしょうね。先を見据えた資金繰りをどう行っていくか。店をよくするための施策と資金繰りも結局のところ繋がっています。実際、私も開業後にすごく感じた部分でいうと、開業前に何に対してどれくらいの支出があるかを細かく考えるのですが、それでもなかなか想定通りにはならないんですね。予想以上にお金がかかったり、思いもよらない部分で費用がかさんだり。なので、開業前に背伸びをして収支計算をするのは危険です。綿密に計算して少しでも想定と結果とのズレを減らすことが大切だと思います。
あとは全幅の信頼を置けるスタッフがいるということ。私がオーナー兼料理人だとしたら、原価計算もメニューの考案もしなければいけませんが、「たまゆら」の規模感（20坪以上）で考えた時、それは現実的ではないです。任せられる料理人がいて、オーナーとして経営に専念できているのは、ありがたいことですね。