ミシュラン一つ星獲得のフレンチレストラン「Takumi」。開業準備は借金もできない信用度からのスタートだった。

六本木駅から歩いて約5分、西麻布の首都高沿い近くに佇む『Takumi』は2019年度ミシュラン一つ星を獲得し、その独創的な本格フレンチが注目される新進気鋭のフレンチレストラン。
オーナーシェフの大槻さんは神戸大学経営学部を卒業後、単身渡仏し現地の二つ星、三つ星レストランで修業。その後、日本での修行なしに開業という異色の経歴。
日本でのコネクションが全くない状態から開業まで漕ぎつけたその裏側を、オーナーシェフの大槻さんに伺いました。

師匠なし、コネなし、自力で見つけた開業の糸口

料理人になるきっかけは、実はないんです。
物心ついたころから料理をすることにしか興味がなくて、オーナーシェフになることが自然と昔からの夢だったので、経営の部分を学ぶために大学では経営学部に進学しました。
大学在学中にはすでにフランス修行に出ることを考え、バイトを掛け持ちしてストイックにそのための資金をためていました。
卒業後、フランスへ渡りフレンチの名店で働きながら自分の作りたい料理をひたすら模索しましたね。
開業の準備を始めたのは、フランス修行から帰国して半年ほど経ったころ。帰国後は日本でのツテがなくて、そこは本当に苦労しました。
本来であれば面倒をみてもらった師匠に開業までのノウハウを学ぶと思うんですけど、そういったコネクションがゼロだったんです。
なので、最初はインターネットで「独立 開業」と調べて。
そしたらUSENがヒットして、無料でセミナーをやっているみたいだったのでとりあえず行ってみたんです。
セミナー後にサポート担当の方お会いして話を聞くと、開業まで無料でサポートしてくれるという話だったんですよね。
本当に頼れる人がいなかったので、そこはもう頼らせてもらおうという感じでした。

お金がいくらあっても足りないのが「東京」らしい

物件探しや、事業計画の作成等、どれも苦労はしたのですが全部想定していた通りに勧められました。というのも、USENのサポート担当者から事前に色々とレクチャーしていただいていた分、具体的にイメージしやすかったんです。
自分がやりたい事、お店の方向性は決まっていたので、あとはそこからずれないようにチェックしながら一歩一歩の前進でした。
その中で分からないことが出てきたらすぐに電話して相談させてもらって。
事業計画に関しても、作っていただいたものを確認して、疑問に思った箇所に関しては質問して、その都度詳しく説明していただきました。
そういった親身なサポートがあったおかげで金銭的なイメージもできるようになりました。
お金がいくらあっても足りないのが東京だと周りからも言われていたので、実際いくら持っていて、何にどれだけお金をかけられるかといったことは何度もシミュレーションさせていただきました。
メールや電話を何度したか分からないくらいしましたが、いつもすぐに対応いただけたのが本当にありがたかったです。

一番危惧していたのは内装業者の選定

開業準備の中で私が一番危惧していたのは内装業者でした。
内装業者には総合的にお店をプロデュースしてもらえる分、個々の値段が明確になりづらく、ぼったくりがあったり、壁紙一枚剥がすと酷いことになっているなんてこともあると噂で聞いていたので。
どこの業者に頼むか色々悩んだ末にコンペを開いてもらい、最終的に決めたのがUSENに紹介していただいた内装業者でした。
信頼関係がないと困るような業者に関してはUSENのような企業が間に入ってくれていることで安心できますし、信頼するきっかけにもなり、その後のやり取りも非常にスムーズに進められました。自分ひとりだと不安でなかなか進められませんからね。
その他にも税理士を紹介してもらったり、何かある度に業者や専門家を紹介していただいて、そんな中で自分の肉付きができてきたと言いますか、いつの間にか独立開業に向けてのステップを歩んでいけました。

借金もさせてもらえない信用状況からミシュラン獲得へ

当時28歳、日本での経験もなくて本当にお店が成功するかどうかも分からないですし、借金したくてもできない、借金させてもらえないくらいの信用度の中で、唯一僕の話を聞いてくれて、信用してくれたのがUSENの方だったので、そこはもう単純に嬉しかったです。
「オープンしたら2年以内にミシュランで一つ星獲ります」とずっと言っていたのですが、そんなの普通は全然信用にならないじゃないですか。でもそんな話を真剣に聞いてくれたということが、具体的なサービス云々よりも印象に残っています。
こんなに後押しをしてくれているんだから自分ももっと頑張らないとなと背筋の伸びる思いでした。
最初は開業サポートのことも知らずに、セミナーを開いているからとりあえず行ってみようくらいの気持ちだったのですが、今となってはUSENの開業サポートなしではミシュランどころかお店を開くこともできていなかったと思いますね。