もも肉と胸肉はよく知られていますが、ほかにもさまざまな部位があります。牛肉や豚肉に比べれば数は少ないものの、それぞれの個性の強さは際立っています。おもな部位の特徴と、そのおいしさを活かした料理方法は何かあるのでしょうか。
鶏肉の部位を知る！
鶏肉で注目したいのは内臓系の部位です。例えば、焼き鳥屋ではさまざまなメニューがあり、とくに珍しい部位はそれだけで希少価値が高いメニューとして売り出されているのです。
正肉の部位
手羽―翼の部分
上腕部分は「手羽元」、手羽元を除いた翼の先までを「手羽先」、さらに手羽先の先端部分を切り取った部分を「手羽中」と呼び区別することもあります。脂肪やゼラチン質を多く含み、肉質はやわらく、味は濃厚。から揚げにするほか、スープや煮込み料理でコクを楽しみます。
ムネ―胸の部分
タンパク質を多く含む部位。脂肪が少なく、あっさりしているので、油を使ったチキンカツなどの揚げものや、焼きものにするのがおすすめ。淡泊な味を活かして蒸しものにし、たれやソースをかけてもおいしくいただけます。
モモ―脚の付け根から先の部分
筋肉質で赤身が多く、やや硬いものの、うま味があってジューシー。栄養素としては鉄分が多く含まれているのが特徴です。定番のから揚げから煮込み料理、照り焼きまで、幅広く使われています。
ササミ―手羽の付け根
ムネ肉の一部ですが、そのなかでもやわらかく、タンパク質が多い部位。低カロリーでヘルシーです。淡泊な味なので、蒸し料理やサラダ、あえものに最適。さっと火を通す程度にした方がおいしくいただけます。
セセリ―首周り
モモ肉より脂身が多いものの、弾力があり味わいがあります。主に串焼きに使われています。
カワ―皮の部分
脂肪が多く、濃厚でうま味があります。高カロリーですが、コラーゲンが多く含まれているのも特徴のひとつ。から揚げや串焼きにして、パリパリとした食感と香ばしさが楽しめます。ダシの代わりに煮物や炒め物に入れれば、料理にコクが出ます。
ボンジリ―尻尾の付け根
よく運動する部分なので、筋肉が発達し、うま味や脂が強い部位。ジューシーでとろけるような口当たりです。主に串焼きでいただきます。
内臓の部位
ハツ―心臓
プリプリとした適度な弾力がありつつ、スナギモよりもやわらかで、食べやすい部位。多くは半分に開いて、串焼きや煮物でいただきます。鉄分やビタミンAのほか、葉酸を豊富に含んでいます。
レバー―肝臓
ビタミンAや鉄分が豊富。独特なくさみがあるので、調理前には牛乳につけたり、塩でもんだりして血抜きをしましょう。シンプルに串焼きにするほか、ペーストや煮込み料理にも最適です。
スナギモ―胃袋を包む筋肉
筋肉の塊で、コリコリとした歯ごたえ。高たんぱくながら低カロリー。内臓のなかではクセがなく、甘みもあって食べやすい部位です。串焼きや揚げもの、炒めものと、幅広く使えます。
ガツ―スナギモに近い部分
スナギモに比べて脂分が多く、うま味もあります。串焼きにして、コリッとした食感を楽しみます。
サエズリ―食道・気道の部分
弾力のあるコリコリとした歯ごたえ。かみしめるほどにうま味を感じます。主に串焼きに使われています。
ヤゲン―胸骨の先にある軟骨
コリコリとした軟骨ならではの食感。串焼き、から揚げに最適です。
ゲンコツ―膝関節の軟骨
こちらも軟骨の食感が特徴で、丸い形をしています。から揚げが知られていますが、串焼きにしてもおいしくいただけます。
セギモ―腎臓
しっかりと脂がのっていて、うま味があります。ふんわりとした食感が特徴。串焼きや炒め物、すき焼きなどに使われます。
キンカン―成長途中の卵
小さな黄身状のものが、数珠のようにつながっています。レバーと一緒に煮込むことの多い部位ですが、すき焼きに入れたり、串焼きにしたりすることもあります。
シラコ―精嚢
たらなどの魚の白子よりもまろやかで、クセがありません。炙り焼きがおすすめです。
この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント
○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。
○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。
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