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マグロの部位と価格、食べ方を解説!飲食店のメニューにどう活かす?

マグロの部位と価格、食べ方を解説!飲食店のメニューにどう活かす?

マグロは寿司ネタや刺身はもちろん、煮つけや炙り、ステーキなどさまざまな食べ方があり、また、その部位によっては、価格や調理法、栄養面なども変わってきます。マグロにはどんな部位があり、どのような特徴があるのでしょうか。

マグロの部位を知る!

大トロ、中トロ、赤身。マグロの部位といえば、この3つが思い浮かびますが、味の特徴や栄養価をご存知でしょうか。また、これらの部位以外にも美味しく食べられる部位についてもご説明します。

マグロの部位を知る!

マグロの部位と特徴

大トロ

旨味があり脂が最も強い大トロ。「腹かみ」と呼ばれる頭に近いお腹の部分で、とろけるような食感があり、脂分を強く感じる部位です。DHAと呼ばれる血液中の善玉コレステロールを増やしてくれる栄養素が含まれていますが、脂肪分が多いためカロリーも高めです。

中トロ

大トロよりも脂が少なく、多くの人に好まれる部位。大トロの「腹かみ」よりも尾に近い「腹なか」「腹しも」、背に近い「背かみ」「背なか」「背しも」と、比較的広範囲から取れますが、その分、脂分にばらつきが。大トロ同様DHAが多く含まれる部位でありながら、大トロよりもカロリーが抑えられることから健康志向の方に人気です。

赤身

脂分が少なくヘルシーな赤身はマグロ独特の旨味を堪能できる部位。マグロの体の中心部から取れ、頭に近い部分と尾に近い部分では、スジの入り加減、色合いに違いが出ます。背骨付近は赤黒い色合いとなり、この部分は鉄分も多く、美容に良いとされるビタミンEや、疲労回復やストレス抑止効果のあるタウリンも豊富。他にも女性のホルモンバランスを整える作用のあるビタミンB6や、抗酸化作用の働きに重要なセレンなど、多数の栄養素が含まれています。ただし、妊娠中の女性や乳幼児はマグロなどの回遊魚に含まれるメチル水銀を排出できないため、摂取する場合は十分な注意が必要です。

中落ち

中骨の周辺や、骨に付いている部位の中落ちはスプーン等でかき出すように取ります。脂分も比較的多く独特の旨味があり、寿司屋では、ネギと合わせ、ネギトロとして出される部分。家庭でも扱いやすいので寿司の具材として子どもの人気も高く、ユッケ風にするなど、アレンジも簡単でメニューに取り入れやすいです。

ほほ肉

マグロの「ほっぺ」で、1尾から2つしか取れない希少部位。強い繊維質のため、生食には適しませんが、火を通すとステーキ肉のような食感になります。

カマ

エラの後ろから取れる部分。煮付けにしても、塩焼きにしても身がふっくらとして旨味が強いです。ほほ肉同様、1尾から2つしか取れない希少部位のため、赤身や中トロよりも流通量は少なめ。

カマトロ

カマの中でも大トロ部分の「腹かみ」に限りなく近い部分。脂分が多くスジのない部位で1尾から取れるのはごくわずか。炙りにも向いているツウ好みの部位です。

脳天

頭のてっぺん部分で1尾から取れるのは、ほんの少しだけ。適度に脂のりが良く、生でも、火を通しても美味しく食べられる部位。

マグロの部位ごとの価格を知る!

一口にマグロと言っても、様々な部位があります。実際、お店のメニューに取り入れる場合、気になるのが仕入れの価格。国産本マグロを例に、各部位の価格の目安をご紹介します。

■大トロ  100gあたり 2000円前後
■中トロ  100gあたり 1800円前後
■赤身   100gあたり 1500円前後
■中落ち  100gあたり 800円前後
■ほほ肉  100gあたり 1000円前後
■カマ   100gあたり 400円前後
■カマトロ 100gあたり 1800円前後
■脳天   100gあたり 1500円前後
※価格は目安です。

「ほほ肉」や「脳天」などの珍しい部位を目玉メニューとして掲げれば、お店の話題作りにもなりますが、このような部位は取れる量が限られるため、安定して仕入れることが難しいのも事実。集客アップを目指すならば、まず、幅広い層に馴染みがあり、年間を通じて仕入れやすい「赤身」や「中落ち」からメニューのバリエーションを増やしていくことも一案です。また、当然ながら、マグロは獲れる場所や量、季節によって味も価格も変動します。まずは、それぞれの部位の味や特徴を知り、臨機応変にメニューに生かしていくことが大切です。

この記事の監修

株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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