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売上直結！飲食店 席数と回転率の増やし方

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飲食店の売上は、席数と大きな関わりがあります。
店舗の面積があるため、席数を簡単に増やすことはできません。
では、どうすれば、簡易的に席数を増やす → 売上を増やすことができるのでしょうか？

目次

まず、客席やテーブルのレイアウトの目安を知る

飲食店の経営者の中には、「客席を増やすことによって売上が増加する」と思っている人も多いかもしれませんが、必ずしもそうとは限りません。
ゆったりとしている高級な店舗であるにもかかわらず、横とのテーブルが近かったり、席数が多かったりすると売上低下につながる可能性もあるので注意が必要です。
そのため、業種に合った座席数からかけ離れ過ぎないことも重要と言えるでしょう。

客席数の目安

料理の単価が低い飲食店の場合は、客数で補う必要があるため、比較的客席数が多いのが一般的です。
一方、料理の単価が高い飲食店の場合は、一人ひとりのお客さんがゆったりくつろげるように比較的客席数を少なくしているのが一般的です。
1坪当たりの客席数は1.5～2席が目安と言われていますが、業種によってはこの目安を基準に増減させる必要があります。
例えば、高級な店舗の場合は、1坪あたりに1席にするとお客さんがゆっくりとくつろぐことができます。
また、ファミリーやカップル向けの飲食店の場合は、1坪当たり1.2～1.3席などです。
居酒屋などのように店舗内に賑わいがあるような環境を作る場合は1.5席、立ち飲みのようにお客さん同士の距離感が近い飲食店の場合には2席など、業種によって目安が異なります。
どのタイプの業種に該当するかあらかじめ確認しておくことも重要と言えるでしょう。

テーブルの間隔の目安

テーブルの間隔は、最低でも20cmは確保しておいた方が良いと言われています。
しかし、上記でも説明したように、居酒屋や立ち飲み屋などの店舗内に賑わいがあるような環境を作る場合やお客さん同士の距離感を近くしたい場合には、それよりも感覚を狭めても問題ありません。
むしろ狭くした方が、お客さん同士のコミュニケーションが円滑になるため、リピーターのお客さんの増加が期待できるでしょう。

通路の広さの目安

ある程度広さがある店舗の場合は、入店から着席・レジで会計から退店・座席とトイレの往復などでお客さんが店内を移動するため、通路の広さを考慮しておく必要があります。
一般的に人が一人通るために必要な通路の広さは約60cmと言われています。しかし、店内では他のお客さんとすれ違うことがあるため、通路幅は最低でも100cmを確保しておいた方が良いでしょう。
お客さんが店内を移動する際の導線が悪くなると、店内が狭く感じられる、店内が落ち着かない雰囲気になる、料理や会話を楽しむことができないといったデメリットが生じてしまうので注意しましょう。

テーブルを見直す方法とは？

4人テーブルは、絶対必要というわけではありません。
可動式の2人テーブルを2台に変更しましょう。
状況に応じて離したりくっつけたりすることで、稼働率を上げることができます。
これにより、満席20名だったのが、18名と減ってしまう事があるかもしれません。
しかしそれは一概に失敗ではないのです。
例えば、4人席が多いと、2人や3人での使用によって、空席を発生させます。
これを、可動式の2人テーブルにの構成にしておけば、無駄な空席を減少させ稼働率を上げることができます。
店舗は、営業時間中いつも満席ということは、よほどのことが無い限りありません。お客様が多い時間帯で、いかに稼働率を上げるかを考える方が、売上アップに繋がります。

〇〇席の設置で席数アップ

2人席を増やすことで稼働率が上がるとすれば、カウンター席の設置も有効な手段です。
特に、オフィス街のランチタイムを狙っている店舗には、大きく貢献します。
ひとりでランチを食べに来たお客様に、ひとり席としてご案内できるのはもちろん、「ひとりでも入りやすいお店」というイメージを持ってもらえます。
ただし、カウンター席が多すぎるのは、グループ利用に不便になるという側面があるため、注意が必要です。

席配置のキモとは？

座席配置を作る場合「満席では何名か？」ではなく、「客層、サービス内容、時間帯によって、よりベストな席配置を作ることができるか？」が重要です。
ベストな配置にすることによって、稼働率を上げることを考えましょう。定期的に、稼働率を測定しておくことが必要です。

回転数を上げるヒント

席の回転率を上げることも、当然、売上増につながります。
例えば、料理を食べ終わったお客様に、お水や温かいお茶を提供するサービスは、「水」「お茶 」＝「締め」の感覚があるため、お客様が席を立つきかっけになるかもしれません。
また、食べ終わったお皿などを積極的に片づけることも効果的です。
他に回転効率を上げる方法がとして以下の3つが挙げられます。

お客さんの注文内容を素早く把握する

お客さんの注文内容をあらかじめ予測することはできませんが、ある程度メニューの数を絞っていれば、注文内容を把握しやすいと言えます。
また、OES（オーダーエントリーシステム）や食券システムを採用すれば、お客さんが注文してから座席につくため、速やかに調理につなげることができます。
それらのシステムを導入していない場合でも並んでいるお客さんの注文を控えるだけでも、お客さんの注文内容を素早く把握できるでしょう。

料理提供までの時間を少しでも短縮する

並んでいるお客さんの注文を控えるだけでは、お客さんの注文内容を素早く把握できても、結局座席についてから注文を通すと料理提供までの時間の短縮につながるとは言えません。
そのため、料理提供までの時間短縮に少しでもつなげるのであれば、ホールとキッチンが協力することが重要です。
例えば、並んでいるお客さんの注文をメモしておくだけでなく、店内への案内が近付いてきた場合は、その注文をキッチンに伝えるなどです。
そうすると、料理提供までの時間短縮につなげることができますが、早く作りすぎてしまっては料理が冷めてしまうので意味がありません。
ホールとキッチンの阿吽の呼吸による連携が重要になってくると言えるでしょう。

退店後のバッシングを素早く行う

お客さんが退店した後のバッシング（片づけ）を速やかにできていなければ、「席が空いているのに何をしているんだ」とお客さんからの印象を下げてしまうことにつながる可能性があります。
しかし、店舗によっては着席から料理提供までの時間が長くなってお客さんの不満が溜まらないようにするために、あえて速やかにバッシングを行っていない飲食店もあります。
とは言っても、それでは回転効率が下がってしまうため、売上増加につなげることができません。
従業員の数が足りているのであれば、とにかく回転率を高めることが重要です。
そのため、食事が終わっているお客さんに「お下げしてよろしいですか？」と声がけして先にテーブルを片づけてしまうという方法もあります。
しかし、まだ終わっていないお客さんに対する声がけは印象を悪くする可能性があるので注意が必要です。
お冷を注ぎに行くなどのついでに、「こちらはお済みですか？」と声がけすると、そのようなトラブルを未然に防ぐことができるでしょう。
ランチタイムなどの繁忙時間帯は、漫画や雑誌などの長時間の着席を促すものを撤去するのも1つの方法です。
あからさまに回転効率を上げる取り組みを行っていると、評判を下げることにもつながるので注意しましょう。

席数は重要な販促戦略である

席数と回転率についてみてきましたが、席数は、売上に直結した「販促策」である、ということが理解できたか、と思います。

販促策であれば、ただただ床面積に対して「どれくらい配置できるか？」と考えるのではなく、「いくら売り上げたいのか？」から逆引きすべきでしょう。

坪数の関係で無理…と考えず、テーブル自体の見直しや、また、回転率を考え見れば、テイクアウトも「1席」と考え、戦略的に席数を確保しましょう。

【中華料理店】の開業方法はこちら≫「中華料理店を開業するには？開業資金や準備、繁盛するための対策とは？」

【蕎麦屋】の開業方法はこちら≫「蕎麦屋を開業するには？開業資金や準備、繁盛するための対策とは？」

【うどん屋】の開業方法はこちら≫「うどん屋を開業するには？開業資金や準備、繁盛するための対策とは？」

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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