やっぱり飲食業しかない――覚悟を決めたら即行動！ワンオペ開業したシェフが見据える組織づくり

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日本橋イタリアンジョー: 矢吹　龍介

東京都中央区日本橋小舟町1-4 ヤマサンビル 1F

エリア: 東京

業種: イタリア料理店

ロケーション: ビジネス街

ターゲット: 大人向け

業界経験: 10年以上

開業時の年齢: 30代

目標月商: 200万～300万

開業資金: 1,000万～1,500万

坪数: 10坪以下

家賃: 20～30万以下

開業を目指すきっかけ

開業に至るまでの経緯を教えてください。: 飲食業を志したのは大学生の頃です。実は教職に就くことを目指していたのですが、アルバイトを通して飲食業への関心が強くなり、周囲の反対を押し切って居酒屋チェーンを経営する大手外食企業へ飛び込みました。「いつか自分のお店を持ちたい」という想いはこの頃からありましたね。でも、そんなことも考えていられないような修業期間が10年ほど続きました。1社目を辞め、かねてから志望していたイタリアン業態へ転職して以降、数々の厳しい経験をしました。まず2社目ではこれまで蓄積してきたノウハウが全く役に立たず、シェフに見限られて1年半で辞めてしまいました。その後にとあるシェフに拾われてオープニングスタッフとして入ったレストランでは、まさかのキッチンではなくホール業務を任されました。キッチンはシェフがワンオペ、自分は経験のないホール専任になり、毎日怒られながら3年間勤めました。正直、なんでこんなことをやっているんだろうと思っていましたし、辞めさせてくださいと何度も言っていました。でも振り返ってみると、このお店で身に着けたスキルや経験が今のお店の経営に活きているので、一番意味がありましたね。このお店で勤務していなかったら、ワンオペのお店を開業しようとも思わなかったし、できなかったと思います。

開業に至るまでの経緯を教えてください。

その後もレストラン勤務を続けたそうですが、開業に踏み切ったきっかけは何でしたか？: 実は30歳になった頃、もう飲食業すら辞めてしまおうと思ったことがありました。「これまで何をやってきたんだろう？」と我に返ったような気持ちになり、今後の人生設計を考えるとこれ以上飲食業をやっている場合じゃないかもしれないと思いました。家族をつくったり、家を持ったりしなきゃ、と。半年ほど職をつなぎながら悩んだ末に、結局は「飲食業しかできないのかも」と思い至りました。厳しい経験はありましたが、それでもやりたいという気持ちが残っていたんだと思います。そこでまたレストランに就職し、コロナ禍を経て5年ほど勤務しました。その間に自分が思い描く飲食店の理想像が形成されましたね。はじめは勤務している店舗で実践しようとしましたが、会社が望んでいなかったために制止されました。そこで壁を感じたことがきっかけで、やっぱり独立すべきなんだという気持ちと、「自分も大きな組織をつくりたい」という思いが生まれました。自分のお店を持ち、複数店舗を展開し、法人化……という構想が頭の中で膨らんだタイミングで、「あと1年で辞めます」と会社に宣言しました。

開業準備での課題と解決方法
（物件探し・資金集め, etc.）

開業準備はスピード感を持って進められたそうですね。: 勤務先を退職してから3ヶ月で準備しました。でも今後の計画を考えると、僕の中ではそこまで早い方じゃないと思っていました。自分のお店を出したあとの目標は「40歳までに2店舗目を出して法人化すること」なんです。36歳で開業したので、どんなに急いでも急ぎすぎじゃないんですよね。それに、僕は有名なお店の総料理長だったわけでもなければ、長年のキャリアがあってお客様がついているわけでもありません。だから粗削りでも未熟でも早く開業して、苦労しながらお店と共に成長していく必要がある。そのために早く成長する場＝お店が必要だったんです。
物件が決まってからはとにかく駆け足でしたね。日本橋エリアを狙っていたので、今の物件が空いたタイミングですぐに決めました。物件選びには時間をかけた方がいいと周囲の人たちに言われていましたし、自分でもそう思っていましたけど、細かい条件を気にして開業が延びてしまうくらいならと思いきって決めました。自分のお店を出すことがゴールじゃないって決めていたからですね。

開業準備はスピード感を持って進められたそうですね。

canaeruの無料開業相談では、どのようなサポートを受けましたか？: 資金調達の際に、創業計画書の作成から融資審査までサポートしていただきました。日本政策金融公庫から融資を受けるための手伝いをしてくれるとのことだったのでお願いしましたが、正直ここまで手厚くしていただけるとは思っていなかったんですよ。何度も綿密な打ち合わせを重ねて、事業計画の修正と提案をしていただきました。ちょっと感激したくらいです。その結果、審査はスムーズに通りました。資金調達が開業準備において一番のハードルだと思っていたので、そこをクリアにしていただけてありがたかったです。もうあとは必要なものを揃えていくだけだ、と安心しました。

開業後の気づき／今後の課題

実際に開業してから、どのような苦労や気づきがありましたか？: 思えば最初の頃は、苦労の本当の意味もわかっていなかったように思います（笑）。1週間のプレオープンを終えたあと、予約台帳を確認したら以降の予約がゼロ、ゼロ、ゼロばかり……。これで本当に事業計画通りにやっていけるんだろうかと、毎日不安に思っていました。それでもだんだんお客様がついてくださるようになりました。僕のような新参者を受け入れてくれる土地柄と、お客様の層のおかげだと思っています。日本橋エリアは昔からこの街に通われている年配の方が多く訪れます。みなさん大人で、でも親しみがあって気軽に通ってくださる方が多くて。こちらは提供する側ですが、街やお客様に受け入れてもらっている感覚です。
これからは近隣にお住まいの方々にも来店いただきたいと思っていて、チラシを配布するなど試行錯誤をしています。口コミで呼んでいただけるような形を目指していますね。

実際に開業してから、どのような苦労や気づきがありましたか？

今後の目標を教えてください。: お店を安定させることです。正直に言うと、自分もお店も足りない部分ばかりでまだまだ苦労しています。開業して1年、まだ歩み始めたばかりではありますが、もう1年経ったという焦燥感があります。次の目標である「40歳までに2店舗目を出店して法人化」もありますが、まずは今のお店を盤石にしていきたいです。安定させて、スタッフを雇用して1〜2年続ける。その間に、次のステップを構想していこうと思っています。

今後の目標を教えてください。