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新型コロナ禍のいま、飲食店が考える「新しい生活様式」事例10選

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新型コロナウィルス感染拡大にともなう自粛ムードが飲食店の経営に大きな影を落としています。外出自粛の影響を大きく受ける繁華街立地の居酒屋をはじめ、深刻な売上げ低迷が続いていますが、それに加えて飲食店にとって怖いのは自店が感染源になってしまうこと。緊急事態宣言が解除された後も、飲食店ではさまざまな感染防止対策がとられてきました。これから営業を続けていくためには必須となる、感染防止対策の最前線を紹介します。“Withコロナ”の時代を生き抜くために、ぜひ参考にしてください。

目次

“密を避ける”ための新しい取り組み

厚生労働省が発表した「新しい生活様式」の中で、感染のリスクが高い“密集”を避けることが推奨されています。つまりはソーシャルディスタンスの確保であり、そのためには客席数を減らしたり客席レイアウトを変更する必要があります。

事例１「osteria humming bird 本町店」テイクアウトとデリバリーを強化

宮城・仙台のイタリアン酒場「osteria humming bird 本町店」では、テーブル席を10卓30席から7卓20席に、カウンター席を6席から3席に減らしています。これによってイートイン売上は低下しますが、それを埋めるためにテイクアウトとデリバリーを強化。テイクアウトは昼夜とも営業時間を前倒しする他、デリバリーは商品の配達を地元タクシー会社に委託。系列店の商品も同時に注文できるようにして顧客の利便性を高めています。

事例２「KICHIRI 新宿店」ソーシャルディスタンスを徹底

１テーブルあたりに案内するお客さまの数を減らしているのが東京・新宿の居酒屋「KICHIRI 新宿店」。4人席は最大2人、6人席は最大4人までの案内に切り替える他、間隔を空けた客席配置を実施しています。そのうえで、各テーブルには飛沫感染防止のためのアクリル板やビニールシートを設置。同店では「接触8割減プロジェクト」を掲げ、出迎えの無人化やモバイルオーダー導入など接遇の非接触化を推進していますが、店内環境でもそれを実現すべくさまざまな取り組みを進めています。
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事例３「活海老バル orb 裏参道」テラス席を有効利用

客席の間隔を空けることに加えて、大事なのは店内の換気を十分に行なうこと。大阪・梅田にあるエビ料理に特化したバル「活海老バル orb 裏参道」では、入口や開閉式の間仕切り扉を全面開放して換気を徹底しています。また、店頭スペースをテラス席として活用。店内客席の間隔を空けてキャパシティを減らした分をカバーしています。テラス席は同店が立地する裏参道の雰囲気を楽しめるため人気の客席。国土交通省が飲食店の経営支援の一環として「路上営業」の際の道路占有料免除を発表し、テラス席を設置するハードルが下がっていますから、周辺環境によってはぜひ考えたい感染防止対策といえます。

集客UPも期待できる「手洗い」と「消毒」の徹底

感染対策としてだけでなく、飲食店の衛生管理において基本中の基本というべき「手洗い」。これをしっかりと行なうためにさまざまな取り組みがなされています。

事例４「本格焼鳥 大名へて 2号店」衛生管理のルール改変

その徹底ぶりで注目されるのが福岡・天神の焼とり居酒屋「本格焼鳥 大名へて 2号店」。スタッフの勤務中は20分ごとにアラームを鳴らし、それを合図に手洗いと手指の除菌をすることに加え、除菌効果のあるカテキン入りのお茶で水分補給することを規則化しました。ウイルスが粘膜に付着して体内に侵入するまでの時間が20分といわれているのがその根拠。営業時間中は店内の消毒担当者を選任して除菌作業を徹底する他、いつでも手指の消毒ができるように来店客１組当たり除菌スプレー1本を用意しています。また、乾燥による飛沫拡散が気になるお客さまには卓上加湿器を貸し出すといった対応もとっています。5月15日に営業を再開した後は、お客さまと接するホールスタッフはマスクに加えてフェイスガードも着用。感染に関して敏感なお客さまが増えたと感じたのがその理由で、こうした対応が奏功して再開後の客数は好調に推移しているとのことです。

事例５「居間焼肉 百樂 登美ヶ丘店」気持ちよく利用いただくための工夫

奈良県奈良市の郊外で地元客の支持を集める焼肉店「居間焼肉 百樂 登美ヶ丘店」では、主客層であるファミリー客の不安を取り除くための取り組みを徹底しています。店内と厨房内に社内で取り組む感染防止対策のポスターを掲示し、お客さまに消毒への協力をお願いする旨を記載。店内にはキッズルーム7室と出入口や通路など3ヵ所に、加湿と除菌効果のある除菌水入りの噴霧器を設置しています。スタッフの手洗いは「手洗いマニュアル」に沿って実施しますが、マニュアルでは肘、手の平、指など洗浄箇所をイラスト入りで細かく説明。お客さまに対しても入店時にホールスタッフによる「アルコール消毒のご協力をお願いします」という声かけを徹底しています。お客さまが退店後の消毒についても、テーブル回りをバッシング時に実施する他、出入口のドアノブとテーブル、メニューブック、ベンチシート、インターホンの消毒はすべてルール化。トイレの消毒も清掃時に除菌水で拭きあげ、感染を防ぐとともに気持ちよく利用していただける環境づくりを進めています。

事例６「夜ノ焼魚 ちょーちょむすび」自主的な感染対策への誘導

お客さまが自主的に感染対策をとっていただけるよう、設備や備品を導入する動きも顕著です。宮城・仙台の居酒屋「夜ノ焼魚 ちょーちょむすび」では、店頭にウォーターサーバーを使った手洗い場を新設。これまでになかった設備がお客さまの目にとまり、率先して手洗いに協力してもらえるとのことです。

事例７「餃子のラスベガス／ヨルゴ」感染対策の設備を充実させて予防を図る

同様にお客さまに手洗いをしていただくため、より本格的な設備を導入したのが福岡・天神の餃子酒場「餃子のラスベガス／ヨルゴ」。店頭に小型のシンクを置き、厨房の蛇口からホースを使って手洗い用の水を引いています。このスペースにはうがい薬なども置き、お客さまに自由に使っていただけるようにしています。また同店ではそれに加えて、入店時の靴裏洗浄用に除菌マットを設置したり、お客さまに提供するおしぼりを除菌効果の高い医療従事者が使用するものに変更するなど、細かな対策をとっていることも注目されます

感染防止のためのサービス改善

人と人の接触を防いだり、人との距離をとるといった「新しい生活様式」の推奨は飲食店のサービス方法の変更を迫るものですが、それは感染防止のためにも重要です。

事例８「ワタミ㈱」大手飲食チェーンでのオペレーション改変

居酒屋チェーン大手のワタミ㈱では、同社が展開する「鳥メロ」や「ミライザカ」などで新しい接遇スタイルを導入しています。従来は、おしぼりは包装の袋を半分開けてお客さま一人ひとりに手渡していましたが、これを休止。未開封のまま箸と一緒に卓上の端に置くように変更しました。また料理の提供時にも、スタッフがお客さまに手渡すのを禁止。卓上の端に料理を置いて、スタッフとお客さまが一定の距離をとるようにしています。

事例９「しゃぶしゃぶ食べ放題 かもぎゅうとん 茂庭286号店」サービス改変

同じ什器備品を複数のお客さまが使いまわすのは感染のリスクを高めること。そうした観点からサービス方法を変更したのが宮城・仙台の「しゃぶしゃぶ食べ放題 かもぎゅうとん 茂庭286号店」です。同店ではこれまで、箸や取り皿、アクとり用のレードルなどをあらかじめテーブルにセッティングしていましたが、これを注文のつど客席に運ぶように変更しました。また注文もタッチパネル端末によるセルフオーダーとして、スタッフとお客さまの接触機会の軽減を図っています。

事例10「焼肉ホルモン酒場 こてつ本店 藤が丘店」接客時の感染対策を徹底

客席でお客さまが各自の箸を使って料理を取り分けるのも感染拡大につながる行為。そうしたリスク軽減のため、盛りつけ方法を変更したのが愛知・藤が丘の「焼肉ホルモン酒場 こてつ本店 藤が丘店」です。対応可能な料理については、サイドメニューを含めて厨房で人数分に盛り分けて提供。お客さま同士がお酌し合うこともリスクを高めるため、お酌禁止を要請するとともに瓶ビールの提供も休止しました。さらに、オーダー受けなどの接客時にはスタッフが従来と比べて1～2歩下がって距離をとるようにする他、お客さまと正対しない位置で接客するなど、さまざまな取り組みで感染拡大防止に努めています。

この記事の監修
株式会社柴田書店／株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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