都内のバス通りにありながら駐車場付きのラーメン店。自宅兼店舗で浮いた家賃を原価に回し、圧倒的な味を創り出す。

東京都調布市入間町。最寄りの駅は、小田急線成城学園前駅と京王線仙川駅。しかしどちらの駅からも徒歩20分という、東京都内のラーメン店としては異例のロケーションにある「麺処 絢」は、この場所にありながらも、日々多くのお客さんが訪れ、行列を成す人気店です。店の隣は店主の実家であり、母が営んでいたお好み焼き店を改装して開業。現在も息子が調理、母が接客という二人三脚で店を切り盛りしており、アットホームな雰囲気を醸し出しています。この地で繁盛を続ける秘訣は何か、店主の山岸健太郎氏を訪ねました。

もともと居酒屋をやっていて、そこからラーメンに来たので、「夜はお酒を出すもの」という感覚があったんです。だから最初は、NTTの施設の方とか近隣の人をターゲットに考えて、お酒も飲んでもらえるような店を考えていました。
でも、開いてみたらちょっとイメージと違っていて。
というのも、オープンした時に、ネットを通じてラーメン好きの方がうちを紹介してくださったんです。その影響がすごく強かったんですよ。それから、ここはバス通りで、車の交通量も比較的あります。バスや車に乗っている人が「なんだか行列ができているな」と思い、「一度入ってみたかった」って来られる方も結構いたんですね。なので、最初からかなり広い範囲のいろんな世代の方が来てくださいました。
開店してから5年くらいになりますが、最近は仙川駅の辺りにすごくマンションが増えてきているので、若いお父さんお母さんが、お子さんと一緒に来ることが増えました。

だんだんと客層が分かってきたのをきっかけに、見合う店へとブラッシュアップさせてきました。
お客様は、平日の昼間は、工事をしている業者さんや、研修施設に来ているサラリーマンの方、外回りをしている営業の方などが多いです。夜になると近隣の方が中心です。ただ、ここは調布でもいちばん外れの場所ですから、成城など世田谷方面や、狛江方面からの方もけっこういらっしゃいます。駐車場があるのは、遠くのお客様を引き込む策になります。だからこそ、口コミを考えて味を追求しています。
土日については、家族連れの方が多いので、テーブルを減らしてベビーカーでも通りやすいようにしたりと、子ども連れのファミリーが来店しやすい店へと変更しました。経営としては、席が多いほうが儲かりますが、もうひとつ理由があって思い切って客層に合った仕様へ変更したんです。うちのラーメンは一度に4杯までしか作れないんですよね。であれば、席を減らしてでも、丁寧にちゃんとしたものを出していければ別の効果があると考えています。

客層を考え、麺は少し変えていきました。最初は塩が細麺、醤油が平打ちの太麺だったんですが、1種類の細麺に統一して、醤油については最初よりもだいぶ細いものにしました。これは食べやすいラーメン、子どもさんでもお年寄りの方でも、ストレスを感じずに食べられるラーメンを出したいという考えです。その結果、すすりやすい細麺に統一したという感じですね。

このお店は実家を改装して作ったので、家賃の分だけ原価を余計にかけられます。うちはふたつしかメニューがないですから、「飽きられるんじゃないか」っていう不安が常にあるので、原価をかけ昆布などの天然の食材を大量に使って、時間と労力をかけて作り「わかる人はわかる」味を出しているんです。その結果、飽きのこない味を出し多くのリピーターさんの獲得へとつながっています。
ただ、このところ原材料がどんどん値上がりしていますから、今は頭が痛いですね。その中で、特徴づけるポイントを何にしようか、ということは常に考えていて、あらたに最近ひとつ変えたのはチャーシュー。
お客さまからも「チャーシューが厚い」って言ってくださるるんですが、ある程度インパクトがないと「写真を撮ろう」「写真に残そう」と思わないじゃないですか。ほかにも盛り付けとか、器とか、何でもいいんですが、「インパクトをつける」というのは大事なことだと思っていて。お客さんが写真を撮って、発信して、人が人を呼んでくれるような工夫は今の時代は大事だと思います。

あと、自分がイメージしているのは、「田舎のラーメン屋さん」なんですよ。もともと北関東の佐野とか、福島あたりのラーメン屋さんをモデルにしていて、むこうに行くと駐車場があって、家族みんなで車で来るっていうのが普通なんですね。そういうのを見ていたので、うちも、この地域に根ざした、家族みんなで来てもらえるような店になりたいと思っていて、そういう点でも、駐車場があることが強みであり、駅近にはない雰囲気を大事にしているんです。

看板に「身体にも心にも優しい幸せの一杯」と書いてあるように、うちは、本当に毎日でも食べたくなるような、身体にやさしい、クセのないラーメンを作っています。お客様のニーズに合わせつつ、ブラさない点はブラさない、ということが一番です。「これだったら自分も毎日食べたい」っていうものを、もちろん安心・安全なものを使いながら、真面目に作っています。
「田舎のラーメン屋さん」の味の雰囲気としては「実家に帰ったらここのラーメンを食べたい」って言ってもらえるような店が理想だと思っているので、「優しい雰囲気」というのも大事にしています。接客は母と、母の友人の近所の方にやってもらっているんですが、お客さんから「美味しい」という声を聞くと、二人とも自分のことのように喜んでくれて。そういう会話をできるような雰囲気は大事にしていますね。
このままメニューはシンプルでわかりやすく、増やさずに続けていこうと思っています。それがこの場所に集うお客様のニーズなので、これもブラさずいくことが大事だと考えています。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。