今流行りのスペシャルティコーヒーって何？

最近、耳にすることが多くなった「スペシャルティコーヒー」は、ここ数年のコーヒー業界を激変させたとも言われています。そもそも「スペシャルティコーヒー」とは、どのようなものなのでしょうか？

コンビニでも手軽に本格的なコーヒーを購入できるようになりましたが、なぜコーヒーが注目を集めるようになってきたのでしょうか？コーヒーのメリットとデメリットについて見ていきましょう。

一般に広く流通しているのは、コマーシャルコーヒーと呼ばれるものです。例えば、「コロンビア」や「ブラジル」のように、国や地域名で呼ばれるコーヒーや、「モカ」や「キリマンジャロ」などのブランド名で販売されているコーヒーがそれにあたります。ここで重視されるのは、豆の質よりも均一性。味そのものの評価はされず、収穫された農園の標高や粒のサイズでグレード分けされ、価格が決まります。大量に流通されているため、消費者は低価格でコーヒーを味わうことができるのです。

一方、品質を重視し、産地それぞれの味の特性がはっきりとわかるものがスペシャルティコーヒーです。味そのものがあらゆる角度から評価され、優れたものには付加価値が付き、品質に見合った価格決定がなされます。市場に流通する全体量からすれば、ごく僅かな量ですが、希少な品種のコーヒーを適正な価格で愉しむことができます。

栽培→収穫→乾燥→選別→輸送→保管→焙煎→抽出
このように、コーヒーはいくつもの行程を経てようやく私たちの元へ届けられます。コーヒーの味はこれらの行程ひとつひとつに左右されるもの。風味や味わいを定義付けするのはなかなか難しいことですが、日本スペシャルティコーヒー協会は、スペシャルティコーヒーを以下のように定義しています。

・消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。

・風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

・カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup）

つまり、スペシャルティコーヒーは「素晴らしい風味特性」をもったコーヒーで、香りや味わいだけでなく、生産から消費者の手元に届くまでのすべての段階において徹底した管理がなされていること、そして何より、消費者が「美味しい！」と思えるコーヒーであることが必須条件です。

スペシャルティコーヒーを導入するならば、まずは、焙煎士や専門知識のあるスタッフが在籍しているなど、信頼できる仕入れ先を見つけることが第一です。そして、コーヒー豆は鮮度も大切。仕入れ後の管理次第では、せっかくの風味が台無しになることもあるので、少量ずつの仕入れを相談できる店を選ぶこともポイントです。また、スペシャルティコーヒーであること、つまり、生産者の顔が見えるコーヒーであることをアピールすることは、店の信頼度アップにもつながります。ワインのように、産地や品種によって異なった味わいが愉しめるスペシャルティコーヒー。実際に、ワインと同じ感覚で好みの産地や品種を選び、その土地独自の個性を愉しみながら味わうスタイルは、最近のトレンドにもなっています。このような傾向に合わせ、試飲サービスや少量ずつの飲み比べセット、コーヒーに合うサイドメニューの追加など、提供方法に工夫を加えれば、お店の“ウリ”となり、集客アップや、お客様単価のアップも期待できます。

「うちのお店はスペシャルティコーヒーを扱っている！」とアピールしてもスペシャルティコーヒーの認知度が低い場合には、それだけでは売り上げを伸ばすことにはつながりません。スペシャルティコーヒーを導入して集客や単価アップにつなげるには、広告戦略といった営業努力も必要になります。
また、スペシャルティコーヒーを導入するには、豆の仕入れ単価が上がることになるため、ランニングコストが高くなるので注意が必要です。
その他にも、焙煎士や専門のスタッフを常駐させるとなると、人件費が高くなるということも忘れてはなりません。
元々ある程度の需要があって、新しい商品として導入する場合には、リスクは比較的低いと言えますが、需要がほとんどない地域で、起死回生の一打としてスペシャルティコーヒーを導入するのはリスクが高いと言えるでしょう。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

※参考　日本スペシャルティコーヒー協会 HP