閉店する飲食店…『自分ひとりの運営でも儲ける方法』｜特集：つぶれる店

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一生懸命準備をして、新しくオープンした飲食店が数ヵ月もしないうちに閉店してしまった……という例は珍しくありません。それだけ飲食業は競争が激しく、店舗を長く経営していくのがとても難しいのです。
ここでは、人材確保のポイントを学びましょう。
東京・四谷にある人気イタリアン『オステリアクロチェッタ』のオーナーシェフ・門脇稔さんが解説します。

例えば、自分ひとりで切り盛りすることは可能か？
社会保険完備はよい人材が集まる切り札になるか？
よい料理人を獲得する方法
スタッフの代わりになるものとは？

例えば、自分ひとりで切り盛りすることは可能か？

「もちろんできます。ただお店を開くときに一番大事なのは〈自分のお客様をどのぐらい持っているか〉。そういう意味でゼロからお店を立ち上げるのは実はかなり難しいので、他のお店で修行をして腕を磨きながら人脈を築くことを、まずはおすすめします。お客様と仲良くなって、将来、お客様になってくれる方と知りあえたり、僕みたいなイタリアンのお店を出すのであれば、ワインの勉強にもなる。そういった一つひとつが将来に繋がります。そして、いざ開業となって、自分ひとりでお店を切り盛りするとなったときに……まず心がけてほしいのはタイムマネジメント。予約のお客様が19時に来るのであれば、料理を運ぶ時間、フライパンで炒める時間、材料をいつから切ればよいか、これらを逆算しながら火を入れ、時計を見ながら作業をします。ゴールが見えていれば、時間内に収めようと気持ちが働くので、効率がいい。あとは、営業時間も後半になれば疲れてくるので、大変なもの、面倒臭いことを優先してやっておくのもポイントです。予約でコース料理のご注文をいただいていたら、あらかじめ材料をカットし、ワインの在庫を調べておく等、予測できることは段取りを付けて事前にやっておく。これはすごく大切ですね」

社会保険完備はよい人材が集まる切り札になるか？

「雇う側としては大変ですけど、働く人の立場に立つことはすごく大事だと思います。実際、気にする方は多いですし、繁盛店と呼ばれるところは完備されている場合が多い。ただお店の経営状況によっては難しい場合もありますし、もっと言えば“将来どこかの国に料理修行に行きたい”といった目標があるなら、せっかく社保に入っても海外へ出る段階で途切れることもありますから、社保にこだわらないスタッフもいるだろうし、〈社会保険完備はよい人材が集まる切り札か？〉とは一概には言えないと思います」

よい料理人を獲得する方法

「いい人材がたくさんいるお店には繁盛店が多いなと思いますし、そこで一緒に働くなかで信頼関係を築いて後々お店を作るときに声を掛けることもあると思います。食材もお客さんもそうですが、結局は、全部、タイミングなんです。自分がほしいタイミングに相手のほうも“お店を移りたい” “今探しているんだよね”ってならないと、当然来てもらえない。ですので、仲間と会うたびに挨拶代わりに“誰かいない？”って声を掛け続けるのが大事です。それでもどうしても見つからないことはあるので、あまり経験のない若いスタッフでも対応できるような環境作りを意識してお店の仕組みを作っていくのも大切ですね」

スタッフの代わりになるものとは？

「飲食業におけるスタッフの稼働状況は、ベストな状態から常にマイナス1人が足りない状況です。もちろん、それを補う方法はいつも考えておくべきです。解決策のひとつは最新技術に頼ること。最新の厨房設備の情報は同業種の先輩たちから教えてもらったり情報交換をしています。僕のお店の話をしますね。弊店では料理を真空状態でパックする〈真空機〉というものを導入しているのですが、これは食材を新鮮な状態で保ってくれる機械で、カレーであれば通常、火入れした状態で保つのは3日程度。それが真空機なら3週間は保つんです。これで仕込み回数、時間を減らすことができるので、そのぶんお客様をあまり待たせず料理が提供できるなど、いくつかの効果を実感しています。最新技術にはお金がかかりますが、それだけで0.8人分ぐらい役に立ってくれるので、料理人ひとりでもお店が回せます。消耗品であるラップも使わなくて済むし、真空状態で保存する食材は物理的にも薄いので、収納もしやすい。最新機器、技術への目配りは常にしているべきだと思います」

お話を聞いた方：門脇稔
埼玉県狭山市出身。都内やイタリアで修行を積んだのち、店長や総料理長として数々のイタリア料理店の立ち上げに携わる。イタリア政府公認の広尾ANGOLOのセカンドシェフを務めた経歴も。2013年からは東京都新宿区四谷にオステリアクロチェッタを開き、感度の高い食通たちに愛されている。
オステリアクロチェッタ

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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