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《第17回》ワンオペでもOK！飲食店の客単価アップ術24－持ち込み料金をいただきましょう
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愛嬌接客®専門家の木村氏による、飲食店向け接客コラム第17弾！
人手不足やコスト高により、ワンオペ経営の飲食店が増えてきている昨今。忙しい中でもちょっとした接客テクニックを取り入れることで、満足度の向上だけでなく客単価アップにもつなげることができます。
本コラムでは誰でもすぐに実践できるテクニックを全24回に分けて余すことなくご紹介！
第17回は、「持ち込み料金制度の導入のすすめ」をお届け。
お客様によるドリンクや食品の持ち込みをOKにするかわりに、料金をいただくことでお店とお客様の双方にとってメリットが生まれます。
一方で、食中毒などのリスク回避も大切です。第17回は、制度を設けるメリットとリスク回避についてお伝えします！はじめに
ここ数年、飲食店の経営は原材料費や人件費、光熱費の上昇など、コストの悩みが尽きませんよね。
そこで、この章では「原価をかけずに利益を出す方法」をお伝えします。第17回のメインテーマは「持ち込み料金をいただくこと」です。このテーマを見て「そんな図々しいことは言えない」または「お店で販売しているもの以外でお金をいただくのは抵抗がある」と思われた方はいませんか？どちらの気持ちもとても分かります！
かつて私も飲食店を経営していた頃は、そう思っていました。ですが「○○を持ち込みたい」と相談される機会が意外と多く、思い切って「持ち込み料金をいただく」と決めて告知したところ、お客様から喜ばれたのです。さらに、それだけでなく「仕入れ不要で利益が出る」というWin-Winな仕組みであることに気付きました。
ですが、持ち込み料金はトラブルが生まれる可能性もあります。取り入れる前に本記事を良くお読みいただき、リスクを回避しましょう。まずはテスト的に「ドリンクのみ」など小さく始めてみることもおすすめです。
原価ゼロで利益が生まれる
持ち込み料金の最大の魅力は、ほとんど原価がかからないことです。
たとえば、
• ワイン1本の持ち込み料金：○○円
• ケーキ1つの持ち込み料金：○○円
この料金はそのまま売上になります。実際の食材を仕入れる必要はなく、発生するのはわずかな人手や備品の使用だけです。さらに「持ち込み」は、お祝いの席や特別なシーンでの利用が多いので、ドリンクやメニューの追加オーダーにもつながりやすく、結果として客単価アップも可能です。
持ち込み料金の本質
持ち込み料金とは料理やドリンクの代金だけではなく、「お店への様々な配慮に対する対価」が込められています。
• 冷蔵庫で一旦、冷やす(スペースを貸す)
• お店のグラスを使う(備品の消耗・洗浄の依頼)
• 提供タイミングを調整する(時間の拘束)
• 片付けやゴミ処理の手間(掃除の依頼)
こうした負担をお店が引き受ける代わりに、少し料金をいただくのです。トラブルを防ぐための大切な５つのポイント
持ち込み料金の制度をトラブルなくスムーズに導入するには、いくつかの準備が必要です。
1. 事前にしっかり告知し、伝えること
持ち込み料金をお支払いいただくことを会計時に突然伝えるのではなく、
• メニュー表
• 予約サイト
• SNSなど
• 店内や店外に掲示
などで事前に案内しましょう。これだけでお客様の不安や不満はずいぶん減ります。同時にしっかり告知することで利用者が増えるでしょう。特に、２月のバレンタインデーや３月・４月の歓送迎会シーズンは、大々的に宣伝するとお客様に「柔軟な対応をしてくれるお店」として覚えていただけて喜ばれます。
2. 内容を具体的にする
ただ「持ち込み料○○円」と書くだけでなく、以下の事項も添えましょう。
• 金額は、1本あたりか人数あたりか
• ドリンクの場合、容量により金額は変わるのか一律なのか
• ケーキ・フルーツ・肉・野菜など料理の場合、カットや皿の提供は含まれるか
※別途料金の有無
• 事前に預かる必要があるか
※当日か前日以前かなど
これらを明記すると、誤解を防ぐことができて安心です。
3. 料金の設定
料金の設定について正解はありません。例えば結婚式場ならほぼ数万円以上が一般的です。料金の決め方は、お店の客層や雰囲気を考慮して決めるといいですが、一つだけお伝えするなら「心が痛まない金額」を考えてみるのはいかがでしょうか？
例えば「ワインのフルボトル(750ml)を一本、持ち込みをお願いされた時に堂々と『ください』といえる金額は？」と自分に問い「100円、200円、300円…」と釣り上げていきましょう。自分の心が痛んだ金額が、今の貴店が「堂々といただける金額」だと思います。その金額でしばらく運営したあと値上げしても構いません。ちなみに私が経営していた当時は500円、1,000円といただいておりました。大切なのは、料金を事前に明確に伝えること。「持ち込みは○○円です」という姿勢を最初に示すだけで、お客様は安心して選べます。4. 持ち込まれる状態を事前に確認する
持ち込みで一番の心配は食中毒です。絶対にあってはならないことなので以下は必ず守っていただきましょう。
• 食材やドリンクは未開封のもの
• 食材やドリンクの保存状態の良いもの
• 消費期限や賞味期限が過ぎてないもの
• 手作りや自家製のものはNG
※店内で商品として出されたもので食中毒が起きた場合は店舗の責任になります
また、 お客様が「釣ってきた魚」「収穫した野菜」などを持ち込み料金をいただいて調理する場合に関しては、まずは管轄の保健所に相談してみましょう。そのうえで、もし受けるなら最初は信頼関係ができている常連様から小さくスタートしてみましょう。
※この場合は必ず事前のご予約のみで受けましょう
5. 最後まで気を抜かない
ここまで「持ち込み」前と当日のトラブルを防ぐための注意点をお伝えしましたが、「最後」も重要です。それは「ゴミに見えてもゴミじゃない、かも！」です。
例えば、何かの記念ラベルの日本酒を持ち込みされた場合。そのボトル(空き瓶)は、あなたにとっては処分の対象でも、お客様にとっては大切な宝物かもしれません。ですのでバッシングする際は必ず「こちらは、持って帰られますか？」と確認しましょう。ドリンクなら「本体・ラベル・蓋・コルク」などがお持ち帰りされる可能性があります。またケーキなどは「箱・包装紙・ロウソク」など、捨ててもよいか迷った時は確認してみましょう。
特にケーキの専用箱はケーキが余った時に持って帰りやすいように再利用するかもしれないので、潰すなどの処分はグループの全員が召し上がった後にしましょう。
お客様が持ち込みたいもの
ここでお客様が持ち込みたいと思われるものをご紹介します。店内外のPOPなどに「持ち込みできます！」と記載すると、お客様の脳内にイメージが沸き、利用者を増やすことが可能です。
1. ケーキ・スイーツ
• 誕生日や記念日用のホールケーキ
• スイーツ（お祝い・差し入れ）
• アレルギー対応のケーキ（小麦・卵なしなど）
☆ポイント
「特別な日に」「お気に入りをグループでシェアしたい」という理由などで持ち込みます。2. お酒・ドリンク
• ワイン・シャンパン（特に記念日や高級品）
• 日本酒・焼酎・クラフトビール
• 子ども用や特別なソフトドリンク（アレルギー対応など）
☆ポイント
主にお店にない銘柄や、自分の好みの味を楽しみたい方が持ち込みます。頂き物をグループでシェアしたいという方も多いです。3. 食材・特別メニュー
• 特注の食材（例えば高級寿司ネタ、特別な肉）
• お取り寄せグルメ（チーズや珍味など）
• アレルギー対応食材
☆ポイント
健康やアレルギーへの配慮、特別な味を楽しみたい場合に持ち込む方が多いです。4. 飾り・演出アイテム
• 花束や小さなプレゼント
• バルーン・キャンドル・サプライズ小物
• 写真やメッセージカード(お皿に置いて持ってきてほしいなど)
☆ポイント
記念日・誕生日・サプライズ演出のため。飲食物以外ですが、持ち込み料を設定するケースもあります。5. 調味料・カスタマイズ用アイテム
• 特別なソース・香辛料・ドレッシング
• 健康補助食品や粉末飲料
• 乳製品や甘味料（ヴィーガン・糖質制限対応）
☆ポイント
「自分好みにしたい」「お店にないので持参する」というニーズ。ケースとしてそこまで多くないことに加えてむしろ食が進むので、持ち込み料金をいただく必要はないでしょう。まとめ
いかがでしたか？多くの飲食店では、ワインやケーキなどの持ち込みを嫌がる傾向があるように感じます。
その理由は、「本来お店で販売できる商品が売れなくなる」他に「プライドが許さない」ということもあるかもしれません。ですが「特別な理由で持ち込みたい品があることを当店に相談された。」と考えると必要とされている嬉しさが生まれませんか？とはいえ、その対応に対して料金をいただくことは商売として正当な理由だと私は思います。
忙しいのに利益がなかなか残らない…逆に、もう少し集客したい。そんな状況であれば「持ち込み料金」を取り入れてみませんか？貴店の売り上げの数％でも支えになると嬉しいです。
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