「このままじゃまずい」20代最後の決断。飲食未経験から和食店オーナーになるまでの道のり

開業を目指すきっかけ

開業に至るまでの経歴を教えてください。

競馬が好きだったこともあり、高校卒業後は競走馬を育成する施設で働きました。ただ、生き物を扱うことを甘く考えていたんでしょうね…。1年ほどで挫折してしまい、サラリーマンに転職し、営業を担当していました。ですが、20代最後の年に、ふと「自分で何かやりたいな…」と考え始め、やるなら飲食店を経営したい、と考えるようになりました。そこで会社を辞め、アルバイトをしながら夜間の調理師学校に通うことにしたんです。

オーナーシェフのような形を目指していたのですか？

いえ。“お店の経営をしたい”というのが大前提でしたが、料理人を雇ったとしても、その人が辞めたらお店そのものが機能しなくなると思ったんです。それならまず自分が調理を覚えよう、と。調理師学校を卒業してからは、銀座のお店で1年、丸の内で4年半ほど料理人として働きました。ですが、調理の技術も「まだまだ」と感じていましたし、店長の経験もなかったので、それらを経験できる新橋のお店に移り、店長やマネージャーとしても働きました。これまでの役割はあくまで料理人だったので、お客様が来店するのは当たり前で、ただ料理を作る、という状況でした。「お客様が自らお店を選んで来店してくださること」の本当の意味を、まだ理解していなかったんですよね。なので、ここでの経験は大きかったです。

新橋のお店で5年ほど働き、「独立しよう！」とお店を辞めた矢先にコロナ禍に…。ただ、コロナが収束するのを待っていては、いつまでたってもお店が出せないので、物件探しをスタートさせました。それが2022年のことです。

開業準備での課題と解決方法
（物件探し・資金集め, etc.）

canaeruに開業相談をしたきっかけを教えてください。

日本政策金融公庫のビジネスサポートプラザに開業相談に行った際に、USENのcanaeruで店舗の開業サポートを行っていることを教えてもらい、紹介していただきました。その時に山下さん（開業プランナー）とお話ししたんですよね。

開業プランナー山下： たしか、2022年の6月頃でしたよね。

はい。物件探しに苦労していた時期だったので、「なかなか物件が見つからない」とご相談をしたら「そんなの当たり前だよ」と言われ、決まりそうな物件が他の方に決まった時にも「そんなことはよくあることですよ」と励まされました（笑）。でも実際、その言葉があったから物件がなかなか決まらなくても「そういうものだ。次を探そう！」と、気持ちを切り替えられましたね。

今の物件はどのようにして出会ったのでしょうか？

私が北千住（東京・足立区）でよく飲み歩いていたこともあり、この街が好きだったんです。それで、開業するならこのエリアでと思っていました。ただ、なかなか良い物件が見つからない…。御茶ノ水、上野、御徒町などにも範囲を広げて探していましたが、決まらずに時間だけが経っていきました。

2025年の1月頃ですかね。ここの物件を見つけて不動産屋にすぐ連絡しました。この物件は先着順でしたが、一番最初に内見させてもらい、家賃は想定よりもオーバーしていたものの、ほぼ即決でした。山下さんにも相談する時間がないくらいの即決でしたね（笑）。

開業プランナー山下： 人気のエリアだとどうしても家賃が高くなってしまいますよね。ただ、立地は集客にも関わってくるので、“広告宣伝費でもある”という考えを持っておくのも大切だと思いますよ。それに、この物件は造作物もそのまま使用できる状態で残っていたんですよね？

そうです。以前は、昼はカフェ、夜はお茶漬けBARを経営していたそうですが、かなり綺麗に使われていました。1箇所だけ仕切りの壁を壊してスペースを広げて、あとは2席ほど追加したくらいで、ほぼ以前の店内のままです。カウンターやテーブル、エアコンもトイレもそのままですよ。

開業プランナー山下： 造作にかかる費用がほぼゼロというのは、ほとんどあり得ないですよ！普通なら200万円以上の費用がかかってもおかしくないですから。家賃は想定よりも高くなってしまったかもしれませんが、トータルで考えたら良い物件に巡り合えましたね。

開業資金はどのようにして工面しましたか？

用意していた開業資金はコロナ禍で仕事がなくなり、ほとんど手元に残っていない状況になってしまったんです。そこからは休みなく必死で働きましたね。仕事で貯めた自己資金に加えて、日本政策金融公庫から借り入れを受けた形です。ただ、飲食店で仕事をして帰宅するのはいつも深夜。こんな状態では、なかなか事業計画書を作りこむ余裕がありませんでした。なので、細かくアドバイスをくださる山下さんの存在はすごくありがたかったです。とてもじゃないけど、ひとりでは作成できませんでしたよ。

開業プランナー山下：久保田さんの場合、飲食店での経験・経歴はまったく問題ありませんでしたし、お店のコンセプトもしっかりとされていました。あとは物件の立地と想定しているターゲットがマッチするか、という点がポイントだと思っていましたが、その点もしっかりとマッチしていました。全く問題なかったですよ。

ひとりで開業準備をしていたら不安で仕方がなかったと思いますが、相談に乗ってもらえるだけで気持ちが楽になるというか、安心します。あとは税理士さんや業者さんなども紹介いただいて、本当に助かりました。ありがとうございました！

開業後の気づき／今後の課題

実際に開業してからはどのような苦労や改善を行ってきましたか？

当初は和食のコース1本で行こうと考えていました。でも、オープン後に来店したお客様にコース1本であることを伝えると、帰ってしまうんですよね。それが1週間ほど続いて…。このままでは大怪我すると思ったので、コースだけでなく、アラカルトや“ちょい飲みコース”も用意することにしたんです。北千住って飲み屋街があって、駅近くは結構賑やかなんですけど、少し離れると住宅街になっているんですね。なので、「ちょっと飲んで帰りたい」という需要があったのだと思います。こだわりも重要だと思いますが、ダメだと思ったら変えていく柔軟性も必要なんだと、これは実際にお店を経営してみて気づいたことですね。

あと、気づきという面で言えば、元々カフェだったというお話をしたと思うのですが、その名残でカウンターにコンセントがついていたり、カウンターの椅子がハイチェアになっていたりします。そのまま活用したからこその気づきなのですが、コンセントがあると仕事をしながらお酒を楽しまれる方がいらっしゃったり、ハイカウンターとハイチェアという組み合わせは、お客様が椅子を必要以上に後ろに下げないので、カウンターの後ろにあるお手洗いへの導線（スタッフや他のお客様が通るスペース）を自然と確保できるんです。これは発見でした。

お客様対応で何か意識していることはありますか？

お客様に「もう1回来ようかな」って思ってもらうために必要なことはコミュニケーションだと思っています。だから、必ずお客様に話しかけるようにはしています。一見、お話しするのが苦手そうに見えるお客様ほど、じっくりお話ししてくださったりして（笑）。
あと、絶対やっているのがお見送りです。アルバイトの子にも言っているのですが、全部の仕事を一度止めてもいいから、最後は外まで出て「ありがとうございました！」と言うように伝えています。もし私たちが気づかないところで何か粗相があって、「このお店あまり良くなかったな」と思われたとしても、帰っていく時に必ず「ありがとうございました！またお願いします！」とお声がけすれば、もし何か不快な思いをさせてしまっていたとしても、その気持ちが少しでも和らぐと思うんです。だから、ランチでも夜営業でも必ずやるようにしています。もちろん、来店したお客様に楽しんでいただいて、気持ちよく帰っていただくのが一番ですけれども。

最後にこれからお店の開業を志している方にアドバイスはありますか？

「決断と覚悟」だと思います。お店を開業するという決断もそうですし、物件に関してもすぐに決断しなければ他の人に取られてしまいますから。 あとは、事業計画書に「こういった事業を展開していきます」と書くのですが、私の場合は“コース料理がメインのお店です”と記載しました。ただ、コース料理に縛られていたらお店は続かなかったと思っています。出店する立地に合わせてお店のあり方を変えていく覚悟、つまり柔軟性を持つことがとても大切だと実感しています。