料理の美しさを決める！包丁の正しい研ぎ方とは

調理に欠かすことができない包丁。包丁は研ぐことによって切れ味が増し、本来の能力を発揮します。オープンキッチンの飲食店では、料理人の使用する道具もまた料理を演出する重要な要素のひとつ。熟練の料理人による包丁さばきは、お客様の期待感を高め、その店ならではの体験を提供するエンターテイメントです。

しかし、そこで使われている包丁が切れ味の悪いものであると、料理の魅力も半減してしまいます。
もちろん、切れ味が落ちた包丁は、肉や野菜を押しつぶしてしまい料理の見た目や美味しさを失わせることはいうまでもありません。

そこで今回は、包丁の正しい研ぎ方をみていきます。正しい包丁の研ぎ方を覚えて、お店の魅力を高めていきましょう。

包丁を研ぐ前に見ておきたいのは、包丁の材質、刃の種類です。包丁の材質によって適した砥石が変わってくるので、あらかじめ材質を把握しておきましょう。

砥石は包丁との相性があるため、砥石選びは慎重に行わなければなりません。
砥石を選び間違えると、うまく研ぐことができず、刃の状態を悪化させる可能性まであります。

砥石を水で濡らして動かないように固定したら、さっそく包丁を研いでいきます。

最後に、プロが使う和洋の代表的な包丁をまとめてみました。

包丁を研ぐと、野菜の繊維などを潰さずに切ることができるので料理の美味しさが増すだけでなく、切り口が見える料理の見た目もよくなります。例えば、お刺身やカットステーキなど切った断面が潰れていたり、ぼろぼろになっていたりすると折角の料理が美味しそうに見えなくなってしまいます。
また、切れ味が悪いと無駄な力が入ってしまい不意の事故に繋がることもあります。
常に包丁をベストな状態を保つことで道具に対する愛着が深まり、より大事に利用するようになり、その結果1本の包丁を長く使うことができるようになります。

包丁は料理人のパートナーです。
今まであまり研ぎ方にこだわりが無かった方も、ぜひ包丁の正しい研ぎ方を覚えて、大事に使っていきましょう。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。