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小麦価格の高騰で脚光を浴びる「米粉」の魅力、飲食店にとってのメリットも

小麦価格の高騰で脚光を浴びる「米粉」の魅力、飲食店にとってのメリットも

パンやうどん、ラーメン、ケーキ、お好み焼きなどの小麦粉を使った食品は、今や米と並んで日本人の食生活に欠かせない存在となっています。しかし、近年さまざまな要因から小麦価格が高騰し続けており、小麦粉や小麦粉を使った商品の値上げが相次いでいます。
そんな中、小麦粉の代替品として脚光を浴びているのが「米粉」です。この記事では、米粉が注目される理由やメリット、米粉を使った食品例を紹介するとともに、飲食店が米粉を取り入れる際の注意点についても解説します。

目次

小麦価格の高騰が止まらない！

昨今、小麦価格が高騰している要因として、大きく以下の3点が挙げられます。

・小麦輸出大国であるアメリカやカナダでの天候不良による不作
・新型コロナウイルス感染症の拡大による物流費の高騰
・ロシア、ウクライナ情勢の緊迫化

ロシアとウクライナは、アメリカやカナダと並ぶ世界有数の小麦の生産地で、ロシアは世界1位、ウクライナは世界5位の小麦輸出国となっています。
しかし、ロシアによるウクライナへの軍事侵攻によって、ロシアは各国から経済制裁を科され、ウクライナはロシアの攻撃によって従来の経済活動が不可能に。小麦の供給が滞る恐れが高まったことで、価格高騰が起こっているのです。

日本では国内で消費される小麦の約9割を海外からの輸入に頼っており、価格高騰の影響を大きく受けています。輸入小麦は日本政府が買い付け、国内の製粉会社に売り渡す仕組みですが、2022年4月からはその売り渡し価格が約17％引き上げられました。これは過去2番目に高い水準となります。
これに伴って、各製粉会社は業務用小麦粉の値上げを発表。小麦粉を使った商品の値上げも相次いでいます。次の輸入小麦の売り渡し価格は10月に見直されますが、さらなる値上げが続く可能性が高く、小麦商品の値上げラッシュが収まる兆しは見えない状況です。

代替品として期待される「米粉」

麺類やパンなどの価格がさらに値上がりし、家計を圧迫する懸念が強まる中、小麦粉の代替品として注目が集まっているのが「米粉」です。
日本の米の自給率はほぼ100％であるため、海外情勢の影響を受けにくく、米の価格は他の食品に比べて安定しています。米粉用米の需要は年々高まっており、農水省によると2022年度の需要量は4.3万トンと過去最多を更新する見通しです。食品メーカー各社に加えて、飲食業界においても米粉を使った商品開発が進んでいます。

米粉とは？

米粉とは、お米を細かく砕いて粉状にしたものです。米粉の主な種類は、うるち米から作られる「上新粉」や、もち米から作られる「もち粉」「白玉粉」「道明寺粉」など。団子や大福、まんじゅうといった和菓子の材料として古くから親しまれてきました。
近年では、製粉技術の進歩によって米をより細かく粉砕できるようになり、洋菓子やパン作りに適した米粉も登場。米粉を使った商品の幅が大きく広がっています。

米粉には小麦粉よりもアミロペクチン（デンプンの一種）が多く含まれており、しっとりでもちもちした食感が特徴。スープに加えると片栗粉のようにとろみをつけることも可能です。さらに、クッキーを作る際に米粉を使うとサクサクに仕上がるなど、調理法によっていろいろな食感が楽しめるのも魅力です。

米粉を使った食品例

米粉パン

小麦粉やグルテンが入った「米粉入りパン」と、米粉100％の「米粉パン」に分けられます。
「米粉入りパン」では、小麦粉と米粉を組み合わせることによって表面はパリパリ、中はしっとりでもちもちとした弾力のある食感が楽しめます。
米粉100％の「米粉パン」は小麦粉を使わないため、グルテンフリー志向の方や小麦アレルギーの方でも食べられると人気があります。焼き立てはもっちりとして美味しいものの、時間が経つと固くなり、ボソボソとした食感になってしまうデメリットも。
しかし、米粉100％でもふっくらと仕上がり、時間が経っても固くなりにくい米粉製品の開発も進んでいます。

米粉ケーキ

製菓用の米粉を使用することで、パウンドケーキ、シフォンケーキ、パンケーキなどは、小麦粉で作ったものより水分量が多く、しっとりした仕上がりに。スポンジケーキの場合は、ふわふわに仕上がる小麦粉のスポンジに対し、米粉のスポンジはもっちりとした食感が楽しめます。

米粉麺

米を使った麺といえばビーフンやベトナム料理のフォーが有名ですが、うどん、ラーメン、パスタなどでも米粉を使った麺の種類が増えています。米粉ならではのつるんとした舌触りと、コシのあるもちもち食感が魅力です。
丸亀製麺を運営するトリドールHDでは、米粉麺を提供する香港のスープヌードルチェーン「譚仔三哥（タムジャイサムゴー）」の1号店を2022年3月に東京・新宿にオープン。今後さらに店舗数を拡大する計画だといいます。

米粉お好み焼き・チヂミ

小麦粉の代わりに米粉を使用することで、表面はカリッと、中はモチッとした食感に。お好み焼きの場合、長芋や山芋を加えなくてもふわふわに仕上がります。

米粉餃子

米粉を使用した餃子は、弾力のあるもちもち食感の皮が特徴です。焼き餃子はもちろん、水餃子ならそのもちもち食感がさらに引き立ちます。味の素冷凍食品からも小麦・卵・乳不使用の「米粉でつくったギョーザ」が発売され、SNSで大きな話題となりました。

米粉グラタン

小麦粉で作るホワイトソースとは違い、米粉は粒子が細かく溶けやすいため、ダマになりにくいのが特徴です。米粉と豆乳で作ったホワイトソースは、アレルギー体質の方だけでなく、健康やダイエットを意識する方にも支持されています。

米粉のメリット

グルテンフリーである

グルテンとは小麦粉に含まれるタンパク質の一種です。グルテンはパン作りの際、生地の弾力や粘りの元となる重要な成分ですが、人によってはアレルギー症状を引き起こしたり、肥満や不調の原因となったりするデメリットを併せ持ちます。
そうした理由から、小麦（グルテン）を含む食品の摂取を避ける「グルテンフリー」への関心が世界的に高まっています。
米粉は、グルテンを含まないグルテンフリー食材の一つ。さらに、米粉で作ったパンは小麦粉のパンよりも水分量が高いため、腹持ちが良く、ダイエット中の方にも人気です。
飲食店が米粉を取り入れることは、小麦粉の価格高騰によるコスト増に対処するだけでなく、こうした新たな客層の取り込みや他店との差別化にもつながります。

油の吸収率が低い

米粉は小麦粉に比べて油の吸収率が低いため、油で揚げても軽くヘルシーに仕上がります。また、時間が経っても油っぽくならず、揚げ物のサクサク感も長く続きます。

栄養素が豊富

米は炭水化物以外にもタンパク質、脂肪、ビタミンB1、ビタミンEなどを含んでおり、栄養価の面でも良質な食品といえます。さらに、タンパク質の栄養価の指標となるアミノ酸スコアは小麦粉の約 1.6倍といわれています。

飲食店が米粉を取り入れる際の注意点

コストはお高め

農林水産省のデータによると、2021年度の1キロ当たりの業務用価格は小麦粉が110円なのに対し、米粉は120〜390円と大きな差があります。昨今の小麦価格の高騰を受けて、小麦粉と米粉の価格差は徐々に縮まっているものの、現状ではコスト面での課題は大きいといえます。
米粉が高価なのは、小麦に比べて生産量が圧倒的に少なく、流通時の輸送コストが高くなってしまうことが要因です。今後米粉の需要が拡大して生産量が増えれば、輸送コストと販売価格が下がっていく可能性も見込めます。

コンタミネーションに注意

米粉100％のメニューを謳う場合、コンタミネーション（小麦・グルテンの混入）に注意しましょう。重度の小麦アレルギーの方は、空気中に舞った少量の小麦粉だけでも激しい反応が出る場合があるといいます。原材料にグルテンが含まれていないかを確認する、米粉メニュー専用の調理場を設ける、専用の調理器具を準備するなど、徹底した対策が必要とされます。

米粉が日本の飲食業界と農業を救うカギに

小麦価格の高騰や小麦粉を使った商品の値上げラッシュの収束が見えない今、米粉に対する関心と需要は、今後さらに高まっていくことが予想されます。
新たな客層の取り込みや他店との差別化といったメリットのみならず、米粉を取り入れることは、日本の農業を守り、食品自給率アップにつながる点でも大きな意味があります。まずは一品、米粉を使ったメニューを導入するところから始めてみてはいかがでしょうか。

ライター：上田はるか（フリーライター）

大学卒業後、輸入食品商社に勤務し、新規店舗の立ち上げや自社直営ティーサロンのメニュー開発を経験。その後、大手ギフト会社の企画開発部、広報宣伝部を経てフリーランスに。現在はWEB媒体をメインに、食ジャンルの原稿執筆を行う。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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