食のアップサイクルとは？飲食店における取り入れ方やメリットを解説

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SDGsやサステナビリティと並んで、最近よく耳にするようになった「アップサイクル」という言葉。言葉自体は知っているけど、リサイクルと何が違うの？と思う方も多いのではないでしょうか。最近では、食品ロス削減の観点から、食の分野でもアップサイクルへの注目度が上昇中。この記事では、飲食店における取り入れ方やメリットについても、事例を交えて詳しく解説します。

アップサイクルとは？
食のアップサイクルへの注目度も上昇中！
飲食店がアップサイクルを取り入れるメリット
飲食店におけるアップサイクルの取り入れ方
アップサイクルを取り入れて、サステナブルな社会に貢献

アップサイクルとは？

アップサイクル（英語表記：Upcycle）とは、本来捨てられるはずの廃棄物に新たな付加価値を持たせ、別のモノ・商品に生まれ変わらせることを意味します。
単にごみの削減に繋がるだけではなく、そのモノの資源や特性を活かしたまま、より良いモノにアップグレードする点が特徴です。具体例としては、廃タイヤでサンダルを作る、履けなくなったジーンズでバッグを作るなど。リユースやリサイクルとは異なる新たなモノづくりの手法として、ファッションやインテリア業界をはじめ、さまざまな分野で注目されています。

アップサイクルとリサイクルの違い

アップサイクルは、より良いモノにアップグレードする（価値を高める）のに対して、リサイクルは回収・再生し、再資源化することなので、価値自体は変わりません。
また、リサイクルの場合、元の資源に戻す・素材に分解する作業が必要となりますが、アップサイクルでは、基本的に素材そのままを材料とします。元の資源に戻す・素材に分解する際のエネルギーが発生しないため、地球環境への負荷を抑えることが可能に。アップサイクルは、よりサステナブルなモノづくり手法であるといえます。

アップサイクルの反対語「ダウンサイクル」

ダウンサイクルは、元の商品よりも低品質・低価値のモノ・商品に作り変えること（ダウングレード）を意味します。例としては、Tシャツから雑巾を作ったり、新聞紙を再生紙にしたりすることが挙げられます。
別のモノに生まれ変わるという意味ではアップサイクルと同じですが、付加価値が下がるダウンサイクルの場合、いずれは再資源化されないゴミとなってしまいます。

食のアップサイクルへの注目度も上昇中！

当初はファッション、インテリア業界を中心に注目されていたアップサイクルですが、近年では、食の分野でもアップサイクル商品・サービスの開発が進んでいます。
その背景にあるのは、世界共通の課題となっている食品ロスの問題です。製造過程で出る副産物や規格外の農作物など、従来廃棄されていた食材を利用して、新たな商品へと生まれ変わらせる食のアップサイクルが活発化しています。ここでは、4つの事例をご紹介します。

Upcycle by Oisix

「Upcycle by Oisix」は、食品宅配サービスOisixを運営するオイシックス・ラ・大地が手がける食品ロス解決型ブランドです。2021年7月、同ブランドの第1弾商品として販売した「ここも食べられるチップス　ブロッコリーの茎」「ここも食べられるチップス　だいこんの皮」は、発売当初から大きな話題に。
本来は廃棄されてしまうブロッコリーの茎、大根の皮をココナッツオイルでさっくりと揚げ、天日塩とてんさい糖で味付けされています。パリッとした軽い食感のチップスで、クセになる美味しさだと大好評。発売から2か月強で累計販売数1万4,000個を突破し、食品ロス削減量は3.5トンを超えたといいます。
その他にも、メキシコ産の有機バナナを皮ごと使用したジャム、梅酒を漬けた後に残る梅を使ったドライフルーツなどが販売されています。

YASASHIKU Gelato（やさしくジェラート）

兵庫県にある1795年創業の醤油メーカー、日本丸天醤油では、醤油の製造過程で生まれる甘酒と規格外のフルーツを使用したジェラートを開発しました。
不揃いや傷があって出荷できない規格外のフルーツを農家から買い取り、自社の製造過程で生じる副産物（甘酒）と組み合わせることで、食品廃棄量の削減に貢献しています。甘酒の自然な甘みを生かし、着色料や乳化剤不使用で仕上げたジェラートは、食べることで社会に貢献できるサステナブルなスイーツです。

もったいない食堂

神奈川県茅ヶ崎市を拠点にリサイクル活動を行う株式会社アップサイクルジャパンが手がける、食品ロス削減に貢献する食堂です。オーガニック農家から余剰野菜・規格外野菜・廃棄寸前野菜を仕入れ、料理人が美味しい料理へと生まれ変わらせて提供します。
オープンは不定期で、余剰野菜や規格外野菜が出た時にしか営業しないため、その時期ならではの旬の料理を楽しめるのも特徴です。

箔米ビール-白金-

大阪を中心にカレー専門店を運営する株式会社ジパングフードリレーションズが手がける、炊飯米をアップサイクルしたクラフトビールです。シンガポールのフードテック企業、CRUST JAPANの技術提供協力によって開発・製造されるもので、店舗で余って廃棄される炊飯米を原料としています。
お米から作られていることから、日本酒のような風味や深みを感じられるのが特徴。余った炊飯米をビールに作り変え、そのビールを再び店舗で提供するという循環システムで、食品ロス問題の解決に貢献しています。
なお、CRUST JAPANでは、廃棄されるパンを再利用したクラフトビール「CRUST PILSNER（クラストピルスナー」も製造・販売しています。日本国内のパン工場から出るパンの端材を原料としており、女性にも好まれる軽やかで香ばしい後味が特徴です。

飲食店がアップサイクルを取り入れるメリット

食品ロス削減につながる

世界の食品ロス量は年間で約13億トンにも及ぶといわれ、SDGs（持続可能な開発目標）の目標12「つくる責任　つかう責任」でも課題として取り上げられています。食品ロス問題は世界共通の課題であり、個人も企業も解決に向けてアクションを起こすことが急務となっています。
飲食店においても、アップサイクル商品・サービスを開発したり、提供したりすることで、自店舗内の食品ロス量を減らすことが可能に。たった少しの削減量であったとしても、年間にすれば大きな成果につながります。

コスト削減・利益向上につながる

廃棄予定だった食材を上手く活用すること、余剰野菜・規格外野菜などを安く仕入れて使用することは、食材の仕入れコストの削減につながります。これは食材価格の高騰が続く昨今においても重要な点であり、結果的に利益向上にも寄与します。

飲食店におけるアップサイクルの取り入れ方

1. 余剰・規格外食材を仕入れて調理・提供する

前述の「もったいない食堂」のように、近隣の農家や生産者から余剰・規格外の食材を引き取って調理する方法が挙げられます。加工品の場合も、仕入業者に余剰・規格外・賞味期限間近の食材がないかを問い合わせてみるといいでしょう。

2. 飲食店から出る廃棄物を活用する

「YASASHIKU Gelato(やさしくジェラート)」や「箔米ビール-白金-」のように、自店舗から出る廃棄物を使ったアップサイクル商品の開発を行う手もあります。
商品開発にまで手が回らないという場合には、これまで廃棄していた食材を自店舗内で上手く活用できないか検討してみましょう。具体例としては、野菜の皮を出汁にする、野菜や肉の端材をスタッフのまかない料理に活用するなど。たとえ少量であっても、食品廃棄量とコストの削減に繋がります。

3. アップサイクル商品を仕入れて提供する

1と2の実践が難しい場合、アップサイクル商品を仕入れて、メニューとして提供するだけでも社会貢献につながります。それも食品ロス問題の解決に向けた1つのアクションになります。

アップサイクルを取り入れて、サステナブルな社会に貢献

捨てられるはずの廃棄物に新たな価値を与え、より良いモノにアップグレードするアップサイクル。社会や環境に配慮した消費行動（エシカル消費）を重視する消費者も年々増えており、今後さらにアップサイクル商品・サービスが増加し、注目度が高まっていくことが予想されます。飲食店においても、まずは一歩、自店舗で廃棄しているモノを見直すところから始めてみてはいかがでしょうか。

ライター：上田はるか（フリーライター）

大学卒業後、輸入食品商社に勤務し、新規店舗の立ち上げや自社直営ティーサロンのメニュー開発を経験。その後、大手ギフト会社の企画開発部、広報宣伝部を経てフリーランスに。現在はWEB媒体をメインに、食ジャンルの原稿執筆を行う。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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