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《第21回》ワンオペでもOK！飲食店の客単価アップ術24－集客に困った時は「店外売上になる5つの方法」を実践してみよう
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愛嬌接客®専門家の木村氏による、飲食店向け接客コラム第21弾！
人手不足やコスト高により、ワンオペ経営の飲食店が増えてきている昨今。忙しい中でもちょっとした接客テクニックを取り入れることで、満足度の向上だけでなく客単価アップにもつなげることができます。
本コラムでは誰でもすぐに実践できるテクニックを全24回に分けて余すことなくご紹介！
第21回からはこのコラムも第6章に突入！今回から「プラスαの利益を生む方法」と題してお送りしていきます。まずお伝えしたいテクニックは「店外売上になる5つの方法」。テイクアウトやデリバリーのような、店外で売上を上げるテクニックを紹介していきます。目次
はじめに
ワンオペ経営の飲食店において「売上を増やしたいが、集客ができない」という課題を抱えている方も多いのではないでしょうか？
「お店に来ていただき、座って召し上がっていただく」ことは、多くの人が「時間の使い方」と長期間向き合ったコロナ禍以降、簡単ではなくなりました。加えて、物価高による外食離れなども起きています。
そこで今回は「店外売上になる5つの方法」をご提案します。
テイクアウトやデリバリーはすでに取り組まれている方も多いと思いますが、それ以外にも売上を生み出す方法は数多く存在します。ワンオペや小規模でも無理なく実践できる「プラスαの利益」を生み出す外部提供のアイデアです。再現が可能な順から記載してみました。
ここで挙げるアイデアは、まだ導入していないお店も、すでに導入しているお店も、さらなる改善やヒントにつながる内容になっていますので、ぜひ、読み進めてください。1.名刺代わりになる「食べ歩き商品」
現在の食べ歩き商品は「片手で手を汚さずに食べられる仕様」で提供できるかが、ヒット商品を生み出すための1つの要素となっています。この大きな要因は「スマートフォン」を片手で常に持った状態で移動する人が多く存在するからです。この状態を念頭に入れておけば、新しく商品を生み出さなくても、既存のメニューをアレンジするだけで”食べ歩き用の商品”に生まれ変わります。例えば、メニューの中に俵型の「コロッケ」があったとします。これを「食べ歩き」なら“木の棒の周りにしっかりと付けて揚げる”や、“カップに小さく丸い形のコロッケを2、3個くらい入れ、爪楊枝で食べる（またはカップを口元で傾けるだけでOK）”など、「今ある商品をどう“片手で食べやすいカタチ”に変化させるか」という視点で考えると導入しやすくなります。
これがクリアできれば、小さなお子様を連れた親子、塾の行き帰りの小中高生、街ブラ中の学生・カップル・インバウンド客、帰宅前にちょっとだけ息抜きしたいサラリーマンなどが購入してくれる可能性があり、お店のメイン客層よりも、さらに客層が広がります。
また、「提供時間が早い商品」を用意することもポイントです。皆さんも商品の提供まで待たされた経験はありませんか？お待たせする時間は長くても2分、3分くらいでしょう。5分以上かかる場合は、番号札をお渡しし、出来上がりの目安時間がわかれば一言添えましょう。どうしてもお待たせしてしまう商品であるなら、その間に少し会話を入れたり、なぜ時間がかかるのか、例えば「当店の○○は、お客様に一番美味しい状態で召し上がっていただきたいので注文をお聞きしてから揚げています。3分だけお時間をください！」等の理由を、お客様へのメッセージを記したPOPを作ってお伝えしてもいいかもしれません。
学生やサラリーマンが帰りに「買い食いする○○」が実現すれば、お店の知名度もアップすることでしょう。なお、スイーツも同様です。できれば、簡単に持って帰れるように袋もあるとさらに購買数や客数がアップします。2.すぐに始められる「テイクアウト（持ち帰り）」
テイクアウト（持ち帰り）は、店内で提供している料理をお弁当や総菜として販売することで、来店客数に依存せず売上を確保できます。また、事前予約や時間指定を組み合わせることで、あらかじめ料理の準備もでき、ワンオペでも対応がしやすくなります。ただし、意外と見落としがちなのが「盛り付けする場所の確保」です。普段から「この容器なら、この方向（置き方）で最大〇個まで置ける」と、シミュレーションしておきましょう。「出来上がった料理（鍋など）を、どこに置いて素早く盛り付けるか？」。この課題解決は、特にミニマムサイズのキッチンでは必須です！
3.コミュ力があるとさらにgood！「デリバリー＆配達」
手数料はかかりますが、既存の配達サービスを活用することで、商圏を一気に広げることができます。ポイントは「冷めても美味しい」「形が崩れない」「最適な容器の選定と確保」。この3つをクリアすることに加えて「配達員さんにも気配りすること」も重要です。毎回でなくても良いので、たまには冷たいお水や、温かいお茶を提供してみたり、お手洗いをお貸ししたり、「いつも有難うございます」や、商品をお渡しする時に「よろしくお願いします。気を付けて！」といった声がけをしっかりすることで、配達員さんも気持ちよく仕事ができます。なにより、こういったことの繰り返しで配達員さんの繁忙期に優先して貴店に立ち寄ってくださったり、商品を丁寧に扱ってくださることへとつながります。
また、自身が配達を行う場合は、配達時間やエリアを限定することで、無理なく可能になります。近隣の常連様の自宅や、企業、お店などへ徒歩や自転車・バイクを利用し5分以内くらいで届けられる距離へのサービスが良いでしょう。なお、この場合「慣れ」は禁物です。毎回しっかり「有難うございます！」と、挨拶と態度の両方にも気を配ることで、貴店への直接のご来店にもつながります。4.ザ☆料理人の腕が試される「ケータリング・出張料理」
ケータリングとは、お客様が指定する場所へ出向き、料理の提供だけでなく会場の設営や配膳、後片付けなども行うサービスです。単なる料理の配達だけではなく、イベント全体の演出をサポートします。オードブルのように大皿に沢山の料理を盛り付ける方法や、ピンチョスのような一口サイズの料理に串を差して綺麗に並べたりと、様々な演出方法があります。
出張料理は、お客様のご自宅のキッチンをお借りして行うことも多く、大まかには店内での仕込み＋お客様のご自宅のキッチンで仕上げ、といった流れになります。ケータリング、出張料理のどちらも、百戦錬磨の料理人であれば「あるもので工夫する」といった力量を発揮できる場です。
また、「美味しい！」は絶対ですが、さらに、細やかな気遣いができ「魅せ方」（盛り付け・器・○○をかけると色が変わるなどといった面白い提供方法など）を工夫すれば、SNSアップやリアルでの紹介が増えるでしょう。
注意点として、事前の確認事項（入退の厳守時間やアレルギー等は特に）を、しっかり行うことと（PDFで共有しましょう）、当日の「ユニフォーム」は、清潔で綺麗な状態のものを着用することです。また、普段使いのキッチン用の手ぬぐいや包丁を巻く布巾なども使い古したものは避けましょう。5.商圏が一気に拡大する「物販商品」
物販商品とは、料理を密封容器や袋に詰めた状態にして販売する方法です。
例えば、自家製のタレやドレッシング、焼き菓子、カレーなど、液体の状態のものをボトルや密封パックにして販売すれば、営業時間外でも売上を生み出します。
また、店内販売はもちろんのこと、自動販売機やオンラインでも販売することができます。
物販の最大のメリットは、「売れたその場で調理しなくてよい」点です。ワンオペや小規模店ではピークタイムの対応力に限界がありますが、物販は空いた時間に仕込みをし、営業時間外でも売れる（買ってくださる）、つまり、利益になるということが実現可能だからです。
また「物販」があると、イベント出店のお誘いがあったり、有名百貨店のバイヤーからポップアップ出店の声がかかるなどのチャンスが訪れる可能性もあります。さらにパッケージや包装紙、紙袋などもデザインや形にこだわると「お土産」として選んでもらえる可能性が高まります。最近は少量のロットでも対応くださる専門業者も増えてますので調べてみましょう。おわりに
ワンオペ飲食店において重要なのは、一つの売り方に依存せず、複数の導線を持つことです。その結果、売上はより安定し、成長の余地が広がります。
ただし、すべてを一度に取り入れる必要はありません。自店の強みやオペレーションに合った方法を見極め、小さく始めて改善していくことが大切です。店内の来客数が伸び悩んでいるようであれば、その時間を利用し、無理なく継続できる形で外部への提供を広げていきましょう。ちなみに、店頭やSNSでの告知はセットなので、そこも忘れずに。
なお、今回のアイデアを導入する場合は、管轄の保健所で相談を行い、実行可能かどうかを確認するようにしてください。この記事の執筆
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