ラーメン砂漠だった三鷹に開業。カウンター超しにコミュニケーションできるラーメン店

年間500杯を食すラーメンオタクからラーメン店オーナーへ

ーー櫻井さんがラーメン店主を目指したきっかけは何ですか？
大学生の時にすごくラーメンが好きになって、食べ歩くようになったんです。年間500杯ぐらい食べていました。いわゆる「ラヲタ」（ラーメンオタク）です（笑）。その中で「ほん田」のラーメンがとくに美味しく、（店主の）本田さんの接客も素晴らしくて、惹かれていったんですね。そんな時に、東京駅に新しいお店を出すということを知り、最初は軽い気持ちで、アルバイトとして入ったんです。
アルバイトをしているうちにすごく楽しくなってきて、社員の人たちのラーメンに対する情熱も聞いて、「自分もラーメンの世界に進めればいいな」と思い始めました。大学を卒業して、そのまま社員として「ほん田」に就職しました。

三鷹はラーメン店が少ない。地の利を生かした物件選びが成功

ーー三鷹の地を選んだのはなぜでしょうか？
武蔵野市の関前というところの出身で、店から自転車で5分くらいの場所に実家があるんですよ。だから「地元」っていう点が大きいです。三鷹ってなぜか、人口に対してラーメン店が少なくて、ラーメン砂漠みたいな状態だったんですね。だから「絶対に三鷹でやってやろう」という思いはありました。「ほん田」で働いていた時から、1年半ぐらいずっと物件を探していましたね。
あと、地元に店を出すのって、「カッコいい」じゃないですか。昔からの友達もいっぱいいるので、友達にも来てもらえたらいいなっていうのもありました。
※編注：店舗所在地は武蔵野市だが、最寄りは中央線三鷹駅なので三鷹エリアと言われることが多い

ーー地元にお店を出してよかった点は何ですか？
お客さんと話をした時に地元の話で盛り上がれます。そういうのはやっぱり楽しいですね。もちろん、友達もいっぱい来てくれますし。
物件探しもしやすかったですね。この店は住宅地の真ん中で、正直、そんなにいい場所じゃないです。三鷹以外の人がこの場所を見たら、絶対に選ばない物件だと思います。でも、僕は地元なので何となく「けっこう人は通る道だし、ここならいける」と直感的に思ったんです。そういう土地勘は働きましたね。

いきなりの開業は危険？ラーメン店で修業することの重要性とは？

ーー開店までに一番苦労した点は何でしたか？
「味作り」が一番大変でした。「ほん田」にいる時から試作はしていて、「こんな感じでいこう」っていうスープはできていたんですよ。でもいざ店ができて、この厨房で試作をしてみると、全然違うものができてしまって。環境が違うと勝手も変わるので、安定した味を作ることが、一番苦労しました。
今も毎日毎日、（味のブレが）不安で、味見をしないと気が済まないですね。自分の店だと自分で全部責任を持たなきゃいけないので、ちょっとした違いでも気になります。

ーー開店後に苦労した点、想像と違っていた点はありましたか？
想像以上に最初からお客さんが来たことですね（笑）。何も宣伝はせず、店の前にクーポンを置いたくらいでしたが、最初から、想像の3倍くらいのお客さんが来てくれました。アルバイトも雇わず、自分ひとりだけで回したので、めちゃくちゃ大変でしたけど（笑）。
それからは駆け抜けすぎて、何が大変だったのかも分からないですが、毎日毎日改良を繰り返しているので、味はオープン当初とだいぶ違ってきていると思います。もちろん美味しい方に。「味を安定させたい」という思いよりも、「まだ納得できない」という思いの方が強いですね。

ーー想定していた客層と、今の客層に齟齬（そご）はありますか？
もともと、この店は地元のお客さんに来てもらいたいと思って作った店で、毎日食べてほしいくらいだと思っています。今は地元のお客さんがほとんどで、想像通りですね。もちろん、週末になれば「ラヲタ」みたいな皆さんも来ますが、昼間は地元のリピーターの方がほとんどです。

ーー修行をしておいて良かったと思うことは何ですか？
やっぱり、ラーメン店で働いておかないと（店の）回し方がわからないので、そこは良かったですね。仕込みの量や時間のかけ方、仕事の分担なんかは特にそうです。今は僕がラーメンを作って、洗い物は全部アルバイトの子に任せていますが、こういう感覚は経験しないと分からないと思います。僕は今でもラーメンを作るのにめちゃくちゃ集中していますが、そうするには、ちゃんと分業するということも必要だと思います。
経験があればとにかく気持ちに余裕が持てるので、その余裕でお客さんと話をできたり、もっといい店にするために気を回せたりします。

カウンターにこだわり。人気ラーメン店が教える、内装の秘密

ーーラーメン作り、店舗作りのポリシーについて教えてください。
味に関しては、「飽きずに毎日食べてもらえるようなラーメン」というコンセプトでやっています。でも、「飽きない」ってけっこう難しいと思うんです。ずっとまったく同じ味だったら、やっぱり、飽きちゃうんですよ。だから気づかないくらいに毎日ちょっとずつ変わっていく、ということを大事にしています。日々、進歩する味ですね。
店の雰囲気という面では、カウンター越しにお客さんと目線を合わせられるような造りにしています。具体的に言えば、二段カウンターではない、広くてフラットなカウンターです。お客さんとの距離が近い感じもするし、話しかけやすい。それに、ひとりでやっている時に、フラットだと片付けも楽なんですよね。

ーー最後に、これからラーメン店を開きたいという方に向けてメッセージをお願いします。
僕はひとつのお店でしか働いていませんでしたが、いろんなお店で働いてみるのもいいと思います。いろんなやり方を知っていれば、その中から自分に一番合ったやり方を選んで、自分だけのスタイルの店を作れますから。僕みたいにひとつのお店だけで修行すると、いざ自分の店になった時に、どうしても前に働いていた店のやり方になっちゃうんです。
あとはやっぱり、この業界は相当な「覚悟」が必要ということです。想像以上に大変な業界なので、軽い気持ちで始めるのであればやめたほうがいいです。ラーメンが相当好きじゃないと続かないと思います。自分には、天職だと思っていますけど（笑）。

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