料理は味覚だけでなく、視覚や嗅覚、触覚など五感をフル活用して楽しむものです。
どんなに味が良い料理でも、見た目が悪ければ食欲が減退してしまいますし、「このお店で食べたい」という気持ちがそがれてしまいます。
特に最近はインスタ映えする料理を提供するお店が流行る傾向にありますので、味だけでなく料理の盛り付けにもこだわるようにしましょう。
ここではお客様の視覚に働きかける料理の盛り付け方を紹介します。
盛り付けの基本は「余白」「高さ」「彩り」
料理の盛り付け方の基本は「余白」「高さ」「彩り」の3点にあります。
美味しく見せるテクニックは他にもありますが、まずは基本の3点をしっかりマスターしておきましょう。
余白なしならボリューミーに、余白が多いとスタイリッシュに
料理の見た目は「余白」の有無で印象ががらりと変わります。
たとえばボリューム感を前面に出したいときは余白を入れず、お皿一杯に盛り付けるとインパクトのある一皿に仕上がります。
一方、余白を多めに取るとボリューム感が少なくなるぶん、上品で洗練された印象を与えられるようになります。
余白をどのくらい取るかは料理のコンセプトによって異なるので一概に言えませんが、ファミリー層向けやパーティ向けの料理なら余白なしでボリューム感を重視。
コース料理やおしゃれな一品料理を目指すなら余白をうまく使ってスタイリッシュな見た目に仕上げると全体のバランスが良くなります。
余白を使う場合、どのくらいスペースを空けるか。料理をどう配置するかが悩みどころですが、ぱっと見た瞬間に「さみしい」「貧相」といったイメージを抱かないようにすればOK。
慣れてきたら余白の部分に小さなフルーツを載せたり、ソースを散らしてみたりするなど、ちょっとしたアクセントを取り入れるとより見栄えのする一皿を作り出せます。
高く盛り付けるとおしゃれ度・ボリューム感がアップしプロ仕様に
パスタのような主食系の一品料理は主菜や副菜に比べるとアレンジが限られるため、盛り付け方も無造作になってしまいがちです。
しかし適当に盛り付けるとお皿の上にだらしなく広がってしまい、素人感が出てしまいます。
そんなときは料理を高く盛り付けるよう意識するのがポイント。
面積を狭くするぶん、上に高く盛り付けるとぐっとおしゃれな印象を与えられます。
同じ量でも高さを出すとボリューム感もアップするので、まさに一石二鳥。
盛り付け方のコツとしては、一気にどさっと載せるのではなく、少しずつふんわりと重ねていくようにするとうまくまとまります。
より高さを出したい時は、てっぺんにイタリアンパセリなどグリーンのものを添えると目線が上に集まり、より高さを演出できるようになります。
高さのテクニックはパスタだけでなく、ボリューム感を出しにくい小鉢料理や、単体だと平べったくまとまってしまうサンドイッチなどにも活用できるので、料理に合わせて使い分けてみましょう。
赤・黃・緑の彩りを添えることを意識して華やかな印象に
料理の盛り付けはフォルムだけでなく、彩りにも気を配ることが大切。
同じような色合いでまとめてしまうと全体的に地味な印象となり、お客様の食欲や関心を高めるのが難しくなってしまいます。
食材にはさまざまな色がありますが、彩りを添えたいのなら赤・黄・緑の3色をうまく使うのがポイント。
まるで花を思わせるような3色の組み合わせは、一瞬にして料理に華やかさをプラスしてくれます。
参考のために、料理に彩りを添えてくれる主な赤・黄・緑の食材をまとめてみました。
【赤】トマト、赤パプリカ、ラディッシュ、赤タマネギ
【黄】黄パプリカ、卵、かぼちゃ、ベビーコーン
【緑】ほうれん草、ピーマン、レタス、ブロッコリー、絹さや
なお、赤・黄・緑の3色を使う場合、盛り付ける器は白色を選ぶのがベストです。3色とのコントラストがはっきりと出て、より鮮やかな一皿に仕上がります。
センス抜群！料理をおいしく見せるアレンジテクニック4選
基本の3点をマスターしたら、ワンランク上のアレンジテクニックに挑戦してみましょう。
盛り付けの基本3点はどこのお店も実践している定番のテクニックなので目新しさはありませんが、さらにアレンジを加えるとオリジナリティが増して興味・関心を引きやすくなります。
ここからはセンスがきらりと光る盛り付けのアレンジテクニックを4つ紹介します。
1.こだわりの器やカトラリーを活かしてハイセンスに
器やカトラリーは食事に使うだけでなく、料理の盛り付けアイテムとしても活用できます。
たとえば形や大きさ、色合いの異なるお皿を二枚重ねたり、カッティングボードの上にお皿を敷いたりするとアートなイメージになり、おしゃれ感がアップ。
特にワンプレート料理は小皿をうまく使うとメリハリがつくだけでなく、他の料理と味が混ざりにくくなるので一石二鳥です。
他にも、スプーンの上に一口大の料理を載せて飾り付ける「ガーニッシュトレイ」というスタイルを取り入れるのもスタイリッシュでおすすめですよ。
2.モザイクやミルフィーユでインパクト大な一皿を
料理の並べ方のバリエーションは多種多彩ですが、簡単にインパクトのある逸品を作りたい時によく使われるのがモザイクやミルフィーユといったテクニックです。
モザイクとは、ひとつの器にさまざまな食材をモザイク状に並べていくテクニックのこと。
色や形の異なる食材でも、モザイク状に並べていけばきれいなシンメトリーになり、目で見て楽しめる料理ができあがります。
一方のミルフィーユも、見た目の華やかさとは裏腹に意外と簡単な盛り付け方法のひとつ。
セルクルと呼ばれる型を使えば、材料を重ねていくだけで簡単にミルフィーユ料理を作れるところが魅力です。
透明なグラスに食材を重ね、パフェスプーンで食べるスタイルもあり、食べやすいところも人気を集めています。
3.かわいらしいピンチョスをワンポイントアクセントに
具材をピンで刺し、簡単につまんで食べられるようにしたスペインのフィンガーフード「ピンチョス」。
一口サイズで食べやすいのはもちろん、見た目も愛らしく、前菜やサラダの盛り付けに多用されます。
「ピンで刺す」というシンプルなスタイルなのでアレンジ方法も多種多様で、食材も選ばないところが特徴です。
ピンチョスのみをお皿にずらりと並べるのも壮観ですが、料理の余白にちょっと添えてもワンポイントアクセントになりますよ。
4.くるくる巻くだけ！断面もきれいなロール料理でカラフルに
ベーコンや牛肉などで野菜やチーズをくるくる巻いて仕上げるロールは、ピンチョスと並んで前菜にぴったりの盛り付け方法のひとつ。
食材の組み合わせは何通りもあるので料理のバリエーションも広がりますし、ただ巻くだけでなく、縦にカットして断面を見せるととてもきれいな仕上がりになります。
きゅうりやにんじんなどをピーラーで薄くカットすると色のバリエーションも増えるのでカラフルな一品を作りたい時におすすめです。
盛り付け方を工夫すれば、料理の魅力がぐんとアップ
高級なコース料理はもちろんのこと、リーズナブルな定食でも、いかにお客様の食欲や関心を高めるかは重要なポイントです。どんなにおいしい定食屋さんでも雑に盛り付けられていたりするとお客様はがっかりとしてしまう事でしょう。
特に初見のお客様は見た目で料理を判断するしかないので、盛り付けの善し悪しが集客率に影響を与えると言ってもいいかもしれません。
しかし、だからといっていきなり高度な盛り付けをする必要はありません。
余白・高さ・彩りの基本を抑えるだけでも料理の見た目はかなり良くなりますので、まずは基本をマスターし、慣れてきたら高度な盛り付けにもチャレンジすると良いでしょう。アレンジを加えて見栄えのする料理を完成させましょう。
【レストラン（食堂）】の開業方法はこちら≫「レストラン（食堂）を開業するには？開業資金や準備、繁盛するための対策とは？」
【フレンチ】の開業方法はこちら≫「フレンチを開業するには？開業資金や準備、繁盛するための対策とは？」
この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント
○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。
○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。
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