低温調理メニューで営業停止！？ 飲食店の低温調理メニューの注意点

肉をフライパンや鍋に入れて高温で加熱したときに、硬くてパサパサしてしまったという経験はありませんか？
安いお肉でもジューシーでおいしく食べられる方法があったら……そんな要望を満たしてくれるのが「低温調理」です。
ここ数年、ブームになりつつあり、いち早く取り入れた飲食店がメディアで取り上げられることも多くなってきています。しかし、食の安全性という点ではリスクがあるため、正しい知識をもって対処する必要があります。
そんな低温調理の特徴と導入する際のポイントをご紹介しましょう。

文字通り低温でじっくり火を入れる調理法のこと。主に肉料理に用いられています。
ミオシンとアクチンという2種類ある肉のタンパク質のうち、アクチンは一定以上の熱を加えると分解されてしまう性質があり、肉質が硬くなって水分が外に逃げてしまいます。
そこで、アクチンが変化しない程度に低温で時間をかけて加熱するという方法、「低温調理」が生まれました。フランスが発祥の地とされています。
肉がジューシーでおいしいうえ、体によい良質なタンパク質をたくさん摂取できるという利点があります。
最近では、女性の間でもお肉をしっかり食べる方がむしろダイエットによいという考えが浸透してきていて、健康的な体を手に入れる手軽な方法として見直されています。
ブームが起きた背景にはそんなトレンドも関係しているのかもしれません。

鍋に沸騰させたダシやタレに食材を入れて数分で火を止め、蓋をして余熱で火を通すという方法が最もシンプルですが、気温などの条件によっては食材の温度が中途半場に下がってしまい、鍋の中で食中毒を起こす菌が繁殖するおそれがあります。
そのため、ビニール製の袋に食材を入れて真空状態にして繁殖のリスクを抑え、低温のお湯の中につけて時間をかけて火を通す方法がとられています。
設定した時間の間、お湯を一定温度に保ってくれる便利な低温調理専用器があり、ここ数年は海外の並行輸入製品を中心に多くの商品が市場に出回って手軽に入手できるようになりました。
一般家庭では、約75度に保たれる炊飯器の保温機能を使って代用している人も多いようです。

先ほども少し触れましたが、食材を長い間低温の状態で置いておくと、カノピロバクター、トキソプラズマ、サルモネラ菌など、食中毒を引き起こす菌が繁殖する可能性が高くなります。
特に、生温かい40～55度位の間が最も菌が繁殖しやすいとされています。
低温調理をする際には、細菌の死滅する温度以上で、食材の収縮やタンパク質、コラーゲンなどが破壊される温度以下、という範囲内に保てるよう、正確な温度管理をすることが重要になってきます。

低温調理には、おいしいという以外にも、飲食店にとってはさまざまなメリットがあります。
導入する際の注意点とともに見ていきましょう。

「低温調理」を謳ったメニューは店のウリになること間違いなし！低温調理に合う代表的な素材やメニューをご紹介します。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。