開業職種として人気のあるパン屋・ベーカリー。
パン屋・ベーカリー開業を目的としたスクールなども人気を集めています。
人気の理由のひとつに、女性の独立・開業に人気の業態だから、と言われています。
実際、女性オーナーのパン屋・ベーカリーは多く存在し、また、実際にパン屋・ベーカリーのスタッフは女性が多く、その中には、将来独立することを考えて修行している人が多いのも特徴です。
しかし、その修行したパン職人は、パン屋・ベーカリー開業と経営は難しいと言われています。
なぜ、パン職人なのに、パン屋を経営することが困難なのでしょうか。
目次
パン屋経営を知る！パン職人なのにパン屋オーナー向いてない…
これは、ズバリ、パン職人はパンを作るのは専門家ですが、経営の知識は無いからです。
どんなに一流のパン職人でも、経営の知識は一から身に付けなければなりません。
現在、安定経営しているパン屋・ベーカリーの経営者たちは、経営の知識を必ずどこかで身に付けています。
それは、開業して経営しながらかも知れないですし、仕事とは別の場面で勉強している場合もあります。
いずれにせよ、どんなにおいしいパンを作ろうとも、経営の知識がなければ、そのおいしいパンを提供する場所 = 自分のお店 は長続きしません。
パン屋開業に必要なお金はいくら？
では、開業するのにはどれくらいのお金がかかるのでしょうか？
パン屋・ベーカリー開業の初期投資額は、低いお店では5-600万、高いお店では1,500万くらい投資しているようです。
意外と高いのですが、それは、パンを作るのに欠かせないオーブンから、細かい調理道具まで、製造に必要な調理器具・道具を揃えなければならないからです。
パン屋は儲かるの？
開業する初期投資にお金がかかるパン屋ですが、売上はどうなのでしょうか。
一般的なパン屋・ベーカリーの客単価は500-600円程度と非常に安く、月商も200万台が多く、これは他の飲食業態に比べるとかなり低い金額です。
このような業態のお店を長く経営するためには、相当な経営知識が必要で、他の飲食業態より経営は難しい、と言う専門家もいるくらいです。
では、どうしたら儲かるのか？
まず、パン屋・ベーカリー事業の最大の特徴は、原価が安いことです。
これが崩壊すると、事業は立ち行かなくなります。
販売価格と原価、これをしっかり常に把握して、多くの利益を出すように営業していく必要があります。
パン屋さんを開業するまでの基本的な流れ
パン屋さんを開業する際には、必要な資格の取得や届け出などが必要になりましたが、その他にどのような準備を進めればいいのでしょうか？パン屋さんを開業するまでの基本的な流れについて見ていきましょう。
リサーチ
どのようなパンが流行っているのか、どのような提供方法が流行っているのかなど、店舗を構える前にはしっかりとリサーチを行っておく必要があります。常に同じパンを提供しているだけではリピーターを確保できません。オープンまでの時間に余裕がある間に、パンのラインナップや客層、店舗のインテリアなどのリサーチをしっかり行うことが重要です。
コンセプトの決定
リサーチをしっかりと行った後は、それを参考にしながらパン屋さんのコンセプトを決定します。どのようなパン屋さんで、どのようなパンを誰に提供するのかなど、コンセプトを明確にしていきます。リサーチとコンセプトの決定に時間をかけることで、土台がしっかりするため、納得いくまで時間をかけるようにしましょう。
物件の選定
ラーメン屋さんや居酒屋などは、ある程度の人通りが期待できる場所に店舗を構えるのが一般的です。しかし、パン屋さんは駅近くなどの人通りが期待できる場所ではなく、住宅街でも十分に需要が期待できるため、物件の選択肢が多くなります。テイクアウトの場合には、そこまで店舗が広くなくても問題ありません。一方、イートインスペースを設ける場合には、ある程度の広さが必要になるため、コンセプトに応じた物件を選定するようにしましょう。
資金計画を作成
パン屋さんの開業では、設備投資に1,000万円以上必要になることが多いため、自己資金だけでは賄うのが難しいこともあるでしょう。その場合、パン屋さんを開業する際は融資を受けながら経営を行うことになりますが、融資は必ず受けることができるものではありません。融資を受けるにはしっかりとした事業計画に基づいているかどうかが判断されるため、リサーチ・コンセプトで決定した内容が重要になってくると言えるでしょう。
メニューの考案
店舗が決まった後は、周辺状況に合わせて改めてメニューを決定します。例えば、高齢者の多い住宅街に店舗を構えることになった場合には、昔ながらのアンパンや柔らか目のパンをメニューに取り入れるなどです。リサーチ不足の場合には、開店してからの売上に影響が生じてしまうため、しっかりとリサーチしながらメニューを考案するようにしましょう。
店舗工事の着工
金融機関などからの融資許可がおりた場合は、いよいよ店舗工事の着工に移ります。居抜き物件の場合には工事範囲を抑えることができるため、スムーズに開業までつなげることができますが、スケルトン物件の場合には水道・電気・ガスといった工事も必要になる場合があるなど、時間がかかる可能性があるので逆算して計画を立てるようにしましょう。
食材や備品の調達
店舗の内装工事などと並行しながら、パン屋さんに必要な調理器具や店舗内の小物などを準備していきます。また、食材の仕入れ先も決めていきます。特に食材の仕入れは継続的に行うものであるため、コスト面や品質面などを考慮しながらしっかりと時間をかけて決定していくようにしましょう。
作業確認や予行演習
パン屋さんは、開店までの間に仕込みを行って焼きあがった順に準備していくため、人材が少なくても対応できないわけではありません。しかし、開店してすぐは話題性などから予想以上にお客さんが来店する可能性があるので注意が必要です。準備の悪さが原因で対応が疎かになってしまった場合には、初日でお客さんを失ってしまうことにつながりかねないので注意が必要です。そうならないためにも、保健所の許可がでた後は、正式な開店までにプレオープンという形で作業確認や予行演習を行っておくことをおすすめします。課題が見つかった場合には、開店までにしっかりと改善しておくようにしましょう。
ネットショップも選択の1つ
パン屋さんを始めるには、資格や多くの手続きが必要になるだけでなく、初期投資が大きくなることがデメリットとして挙げられます。そこで選択肢の1つとしておすすめするのがネットショップとしてパン屋さんを始めるという方法です。
店舗を構えてパン屋さんを始める場合には、店舗に関連する手続きが必要になりましたが、ネットショップの場合にはそれらの手続きを省くことができます。また、ネットショップであれば、店舗の賃料が発生しないため、ランニングコストを大きく抑えることが可能です。しかし、ネットショップとしてパン屋さんを始める場合には、特定商取引法に基づく表記が必要になるなど、店舗とは異なったルールに基づくため、事前にどのようなルールがあるか確認しておくようにしましょう。
製造場所に必要な許可
販売の形態によって必要な許可、届出も変わります。ここでは自分でパンを焼いて販売する代表的なふたつのスタイルを例に紹介します。
手製のパンを販売するお店
最も一般的なパン屋さんのタイプです。サンドイッチや惣菜パンなどの調理パンを販売する場合は、飲食店営業許可だけでよいとする保健所と、飲食店営業許可と菓子製造業の営業許可の両方が必要と判断する保健所があります。お店を出す地域の保健所に問合せてみましょう。ジャムパンなどの菓子パンも販売するのであれば、菓子製造業の許可も必要になります。
イートインのお店
店内のスペースで食べてもらうのであれば、飲食店営業許可だけで開業できます。ベーカリー・カフェがこのタイプ。テイクアウトもできるようにするなら、一般的なパン屋さんと同様、パンの種類や自治体によって菓子製造業の営業許可も必要です。
作り手として必要な資格
衛生管理を行い、安全な食品を提供するための、「食品衛生責任者」の資格が必要です。受講資格については各都道府県によって異なるので、実施団体まで問合せが必須。講習を受ければ資格が得られます。受講料は1万円程度で、栄養士、調理師、製菓衛生師などの資格があれば講習が免除されます。ちなみに、営業許可の申請に必要です。
営業許可の申請
事前相談
店舗の図面を持参し、施設が必要な要件を満たしているか確認します。製造場所が自宅の場合は、キッチンや居間などの生活空間と完全に区別できていることなどの基準があります。
申請書類提出
・営業許可申請書
誰がどこで営業するのかといった基本的な内容を記入します。
・営業設備の大要
店舗の配置図（厨房設備、製造機器、トイレなどの位置）や周辺の地図です。
・食品衛生責任者設置届
食品衛生責任者の氏名等を記入します。提出の際、資格を証明するもの（講習の修了証など）の提示を窓口で求められることがあります。
・許可申請手数料
自治体により金額が変わりますが、約15,000～20,000円です。
・水質検査成績書
貯水槽や井戸水を利用する場合は提出します。
確認検査
保健所の担当者による所定の検査です。問題がなければ数日で許可が下ります。許可が下りなかった場合は再検査が必要です。
個人事業主としての届け出
いよいよ開店が決まったら、税務署に向かいましょう。個人事業の開業・廃業等届出書（開業届）は、開業後1か月以内に提出。税金の青色申告を行う場合は、青色申告承認申請書を開業後2ヵ月以内に提出してください。
この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント
○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。
○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。
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