2018年の飲食店の最重要キーワード、「サスティナブル」とは何なのか？

2018年の飲食業界で話題になったキーワードが「サスティナブル」。
サスティナブルとは、簡単に言えば、「地球環境にやさしい産業や開発の発展」という意味です。
例えば、「飲食店での割り箸を廃止する」、これもサスティナブル社会のひとつ。
2018年はその動きがより加速した1年でした。
そして、今後は、飲食店にどのような動きが求められるのでしょうか。
株式会社 USEN Mediaが運営するグルメメディア『ヒトサラ』のニュースリリースに、「2018年食の傾向と考察」という記事がありますので、ご紹介します。

飲食店が地球環境、資源の保全などについて意識を巡らし、食の未来を考える動きが広がりつつあります。たとえば、外資系ホテルではプラスチック製ストローを廃止。スターバックスも世界2万8000店以上の直営店およびライセンス店舗においてアイスドリンクにはストロー不要のリッドと代替素材のストローを導入。2020年までにプラスチック製ストローを全廃すると発表しました。日本の企業でも2018年12月10日、ガストがプラスチック製ストローの提供を廃止。必要な客にはとうもろこし成分由来の代替ストローを提供することがニュースになったのも記憶に新しいでしょう。

こうした未来の食につながる「サスティナブル」な動向は、プラスチックだけでなく、海の資源保存、エネルギ、フードロス、在来種の保存などさまざまな視点で考えられはじめています。また、こうしたことを背景に、2050年の食糧危機問題も見据えたテクノロジーで食料危機を回避する『フードテック』にも注目が集まりました。

日本の飲食店でも、料理を通じてゲストにも押しつけがましくなく社会的問題に目を向けてもらい、たとえ小さなアクションでも世界を変えることができるのではないか…　という意識を持つシェフが増え、飲食店がメディアとして社会的メッセージを発信する時代がやってきたように思います。

人生100年時代が到来し、よりヘルシーに、自然に、リラックスした雰囲気で外食を楽しむ。ラグジュアリーの定義が変わってきている昨今、より“ナチュラル”で“リラックス”したなかで“自然派ワイン”などと上質な食事を楽しめるレストランが増加。ガストロノミーの定義の転換期のうねりが引き続き到来しています。

また、2020年の東京オリンピック開催を目前に、訪日外国客に向けた市場は、ますます大きくなっています。日本のトップレストランシーンを見ても、インバウンドの傾向は、より強くなっているようです。

国境を越えて考える「食のグローバル化」と「飲食店の社会的役割」。今後、こうした動きがますます活発になり、さらに発展的で、独創的なアイデアが、さまざまなシェフから生まれ、個性的なレストランが次々に登場してくるのではないでしょうか。

参考
ヒトサラ 『Best Chef ＆ Restaurant 2018』 100店舗100人発表
ヒトサラアワードシェフが選ぶ「アジア 注目のレストラン」初公開

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。